VI edycja Festiwalu Smaku w Grucznie

                

W dniach 20, 21.08.2011 r. odbędzie się VI edycja Festiwalu Smaku w Grucznie. Podczas Festiwalu, już po raz piąty, obędzie się konkurs kulinarny „Turniej Kucharzy”.

Zwycięzcy Turnieju Kucharzy są nominowani do „Kulinarnego Pucharu Polski 2011 podczas targów Gastro Trendy 2011 odbywających się w Poznaniu na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich”

Bardziej szczegółowe informacje zostaną podane w czasie późniejszym.

Organizatorzy: Akademia Molekularna Jeana Bos, Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły.

Patronat: Euro-Toques Polska, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

ZAPRASZAMY DO UDZIAŁU!

Młodzi mistrzowie kuchni molekularnej

Tym razem chciałbym przedstawić Wam profil bardzo utalentowanego, młodego kucharza, który pomimo młodego wieku opanował już bardzo dobrze tajniki kuchni molekularnej. Mowa tutaj o Adamie Kowalewskim. Pomimo jego ogromnej skromności może się poszczycić już chociażby wygraniem konkursu "Primerba Cup 2009", zajęciem pierwszego miejsca w prestiżowym konkursie "Kuchnia Mon Amour", czy zwycięstwem w "Kulinarnym Pucharze Polski 2010".

 

Poniżej zamieszczam oryginalne zgłoszenie Adama do KPP wraz z potrawami i przepisami na ich przyrządzenie. Chciałbym też jeszcze z tego miejsca życzyć Adamowi jeszcze wielu tak wyśmienitych sukcesów!!!

Kariera zawodowa – streszczenie:

Adam Kowalewski

Naukę w zawodzie rozpocząłem od Technikum Gastronomicznego w ZSG im Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy. Po ukończeniu szkoły pracowałem przez 2 lata  w 4 gwiazdkowym Hotelu City w Bydgoszczy. Równocześnie Ukończyłem studia w Kujawsko-Pomorskiej Szkole Wyższej na kierunku: Ekonomia- zarządzanie kadrami.  W 2008 roku odbyłem Szkolenie w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse w Lyon we Francji. Następnym miejscem mojej pracy był nowo powstały obiekt Villa Secesja gdzie poznałem kuchnie nowoczesną i podstawy kuchni molekularnej. Po dwóch latach pracy w tym miejscu przeniosłem się do restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy. W której nie zagościłem zbyt długo. Po koniec Września tego roku wyjeżdżam na staż do Madrytu do Restauracji „COQUE” z Gwiazdką Michelin.

            Jako młoda osoba mogę pochwalić się następującymi osiągnięciami:

2007    I miejsce w Kujawsko-Pomorskich Potyczkach Kulinarnych o Puchar Sponsorów            i Prezydenta Bydgoszcz

2008    I miejsce w Grand Prix w Nabiałowym Grillowaniu w Ciechocinku

2008    II miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"

2009    III miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"

2009    III Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Profesjonalista Roku 2009”

2009    I Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Primerba Cup 2009”

2010    I Miejśce w Ogólnopolskim Konkursie Młodych Mistrzów Sztuki Kulinarnej

„Kuchnia mon amour”

2010    Udział w „Kulinarnym Pcharze Polski”

Opis potraw konkursowych

 

Przystawka na zimno:

Główny składnik: jesiotr i gruszka

Nie mniej niż 4 składniki

Gramatura przystawki 60-80g.

Wędzony jesiotr podany z gruszkowym kremem, pianką śmietanową z maraukują oraz z sosem z owoców carica i gruszki

Danie główne

Główny składnik: gęś +kasza

Nie mniej niż 5 składników

Gramatura mięsa – ok. 120 gram

Filet z gęsi nadziewany podrobami gotowany w niskich temperaturach podany z ciasteczkiem z kaszy i kaszanki, marmoladą buraczaną i teriną  foie gras

 Receptura i sposob wykonania potrawy

 

Przystawka na zimno:

Głowny składnik: jesiotr i gruszka

Nie mniej niŜ 4 składniki

Gramatura przystawki 60-80g.

NA 6 PORCJI 

Gruszkowy krem:

- Śmietana                                80 g

- Jajko                                      1 szt.

- Cukier                                   5 g

- Syrop gruszkowy                   30 g

- Boczek                                  20 g

Kostka Śmietanowa z marakujią:

            Masa śmietanowa      

- Śmietana 36 %                     25 g

- Serek homogenizowany       10 g

- Żelatyna                               2/5 listka

            Masa z marakuji

- Śmietana                               20 g

- Serek homogenizowany       10 g

- Syrop z marakuji                  20 g

- Żelatyna                               ½ listka

Krakersik       

- Mąka                                     50 g   

- Żółtko                                    1 szt.             

- Olej                                       5 g

- Woda

- Sól gruboziarnista                  6 g

Jesiotr                                     ok. 250 g

            Marynata do ryby

-          Woda                           200 ml

-          Sól                               40 g   

-          Tymianek                    5 g

-          Ziele angielskie            3 szt.

-          Liść Laurowy               2 szt.

-          Cebula                         20 g

Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie

- Gruszka                                 160 g

- Owoce Carica                        80 g

- Sok z owoców carica             100 g

- Śmietana 36%                       50 g 

Melisowy sos balsamiczny

- Ocet balsamiczny                 80 g

- Melisa                                   2 gałązki

- Cukier                                  10 g

Do dekoracji:

- Skóra łososia                        35 g

Gruszkowy krem

Śmietanę podgrzać razem z cukrem i syropem gruszkowym. Gdy osiągnie temperaturę ok. 80⁰C dodać żółtko. Przelać przez sitko, a następnie wypełnić kremem foremki. Gotować w 85⁰C przez 35 minut. Schłodzić. Z boczku przygotować posypkę. Boczek suszyć na patelni pokrytej pergaminem. Gdy ostygnie rozkruszyć go i obtoczyć w nim gruszkowy krem

Kostka Śmietanowa z marakujią:

            Śmietanę ubić na lodzie i rozdzielić na dwie porcje. Do jednej części dodać serek homogenizowany a do drugiej również serek homogenizowany i syrop z marakuji. Do obu mas dodać żelatyn. Do foremek najpierw wlać warstwę śmietanową a następnie warstwę z marakuji. Schłodzić  

Krakersik    

            Ciasto rozwałkować i uformować cienkie walcowate paluszki. Posypać je grubo ziarnistą solą i piec w temperaturze 185⁰C przez ok. 3 minuty 

Jesiotr

            Rybę należy wyporcjować po ok. 40 g. Tak przygotowane kawałki ryby marynować w solance z tymiankiem, cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim. Po ok. 25 minutach marynowaną rybę należy uwędzić.

Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie

            Owoce carica ,sok z owoców i gruszkę należy podgrzać aż do momentu gdy gruszka zrobi się miękka. Wszystko razem zmiksować z odrobiną soli. Przelać do syfonu i dodać śmietany. Wszystko dobrze razem wymieszać i schłodzić.    

Melisowy sos balsamiczny

            Ocet balsamiczny redukować na patelni z cukrem i z melisą. Po uzyskaniu odpowiedniej gęstości odstawić do schłodzenia. 

Chipsy ze skóry łososia

                     Skórę łososia posolić i popieprzyć. Suszyć na patelni pokrytej pergaminem aż do momentu gdy będzie chrupiąca. Wyciąć trójkąty i odstawić w suchym miejscu. 

Danie głowne

Głowny składnik: gęś +kasza

Nie mniej niŜ 5 składnikow

Gramatura mięsa – ok. 120 gram

Mięso

-    Gęś filet                                 400 g (4 x 100g)

-    Serduszko gęsie                       18 g

-    Żołądek gęsi                           18 g

-    Wątróbka gęsia                       18 g

-    Kaczka filet                            280 g

-    Kurczak filet                           150 g

-    Boczek plastry                        100 g

-    Pokrzywa

-    Śmietana                                25 g

Marmolada buraczana

- Buraki                                    180 g

- Sok buraczany                         300 g

- Cukier                                    15 g

- Tymianek                               

- Sok z cytryny                          15 g

- Powidła ze śliwki                     25 g

- Ocet Balsamiczny                     20 g

- Trufle                                     5 g

Ciastko nadziewane kaszą

- Mąka                                      40 g

- Mleko                                     40 g

- Woda                                      20 g               

- Żółtko                                     1 szt.

- Olej                                        5 g

      Farsz:

- Kasza                                      30 g

- Boczek                                    10 g

- Cebula                                    5 g

- Por                                         5 g

Mus z kaszanki         

- Kaszanka                               75 g

- Kasza                                    20 g

- Cebula                                   15 g

- Śmietana                                8 g

Foie gras

-    Foie gras plastry                      75 g

-    Jabłko                                    45 g

            Praliny z orzechów laskowych

-    Maskarpone                            10 g

-    Masło                                     10 g

-    Orzechy laskowe                     10 g

-    Likier kasztanowy                   12 g

                        Orzechy laskowe karmelizowane 

-    Orzechy laskowe                     10 g

-    Cukier                                    15 g

 

Sos demiglas

Do dekoracji:

- Smardze                                  18 szt.

- Skóra z kurczaka                      80 g

Mięso

            Filet z gęsi wyporcjować, przeciąć nożem przez środek uważając żeby nie uszkodzić boków. Mięso zamarynować w ziołach. Filet z kurczaka i z kaczki zmiksować osobno z odrobiną śmietany. Masy doprawić do smaku. Podroby (serduszko, żołądek, wątróbka) pokroić w drobną kostkę i podsmażyć delikatnie na patelni. Następnie dodać je do masy z kurczaka i dobrze wymieszać. Z takiego farszu uformować ruloniki, które należy owinąć pokrzywą. A następnie owijamy to musem z kaczki i plastrami boczku. Mini roladkę umieścić w środku fileta z gęsi. Zawinąć folią aby nadać okrągły kształt. Gotować w temperaturze 62⁰C przez ok. 25 minut. Gdy mięso będzie już gotowe podzielić je na równe kawałki. I owinąć chrupiącą skórką z kurczaka    

Marmolada buraczana

            Część buraków należy pokroić w drobną kostkę a pozostałą część zetrzeć na drobnej tarce. Buraki gotować do miękkości w soku buraczanym z wodą. Gdy będą już miękkie przecedzić je i delikatnie dusić wraz z cukrem, tymiankiem i octem balsamicznym. Pod koniec dodać sok z cytryny, powidła śliwkowe i pokrojone w kosteczkę trufle. 

Ciastko nadziewane kaszą

            Przygotować płynne ciasto z mąki, mleka, wody i żółtka. Doprawić do smaku i delikatnie smażyć na patelni (ciasto ma się tylko ściąć). Z powstałego ciasta wyciąć prostokąty i smażyć je na złoty kolor w oleju. Tak przygotowane ciasteczka suszyć w suszarce żeby całe były chrupiące.  

Mus z kaszanki

            Kaszankę podsmażyć razem z cebulą i ugotowaną kaszą .Doprawić do smaku ziołami, solą i pieprzem. Wszystko razem dokładnie zmiksować z dodatkiem niewielkiej ilości śmietany. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać mus na ciasteczka 

           

Farsz do ciasteczka

            Kaszę ugotować w wywarze z gęsi. Na patelni podsmażyć cebulę, por i boczek. Dodać ugotować kaszę i odrobinę sosu demiglas. Doprawić do smaku i umieścić w ciasteczkach.

Foie gras

            Z foie gras wyciąć cienkie kwadrat które podsmażyć na patelni doprawiając solą i pieprzem, jabłka pokroić również na takiej samej wielkości kwadraty i podsmażyć. Układać na przemian foie gras i jabłuszko w silikonowych foremkach. Zalać całość wytopionym tłuszczem z foie gras. Całość schłodzić. 

Praliny z orzechów laskowych 

            Orzechy laskowe gotować w 62⁰C. Część orzechów zmiksować z serkiem mascarpone, masłem i likierem kasztanowym. Masę przetrzeć przez bardzo drobne sitko i  pozostawić do schłodzenia. Z pozostałej części orzechów przygotować posypkę. Przygotować karmel i wrzucić do niego orzechy, pozostawić do ostygnięcia a następnie zmiksować.      

Skóra z kurczaka

            Umieszczoną na foremkach skórę z kurczaka należy posolić i popieprzyć. Owinąć ją papierem do pieczenia i piec w temperaturze 185⁰C przez ok. 5 minut.

Sos demiglas

            Przygotowaną wcześniej bazę redukować z ziołami, z niewykorzystanymi kawałkami foie gras i jabłka. Dodać wcześniej flambirowane wino i doprawić do smaku. 

Smardze

            Smardze podsmażyć na patelni, posolić i popieprzyć. Dodać do sosu

Lasagna z turbotem, selerem i truflami

Postanowiłem co tydzień umieszczać nowy wpis zawierający przepis na danie z kuchni molekularnej. Każdy z przepisów zawierać będzie składniki, sposób przygotowania oraz zdjęcie potrawy. Jeżeli będziecie mieli jakiekolwiek sugestie, to są one mile widziane. Jeżeli macie jakieś wątpliwości co do technik stosowanych w kuchni molekularnej, konkretnych przepisów czy   nowe pomysły skontaktujcie się ze mną, a ja postaram się pomóc. Pierwszy z przepisów to Lasagna z turbotem, selerem i truflami. 

Składniki:

turbot 400g                                    
masła 40g                                    

Seler galarecie: 
400ml wywar rybny                        
150g seler (kostką)                          
30g seler naciowy                           
1 białka                                           
5g gellan                                         

Pianka z selerem:      
100ml sok z selerem (nać)   
2g soja lecytyna                              
Fleur de sel                                     
Sok z cytryny                                  

Seler:
10 szt seler krojoną 3na 7 cm                     
20g masła                                                    
1 tymianek                                                  
1 łyżeczka oliwa z orzechowy                    
50g kostką z selerem 1/1 cm                       
50g masła                                                    
3 łyżki oliwa oliwek                                   
1 łyżeczka cukier                                        

Sok z truflami:
100ml wywar cielęce redukowane 
30ml sok z truflami                         
Olej z truflami                                            
Trufle

Sposób przygotowania:

Filety turbota kroimy na kostkę ok. 80 gr. Wstawiamy do pieca 60 stopni na ok. 20 min. Ciepłym masłem polewamy filety Wywar rybny, nać z selera, seler oraz białka gotujemy w 80 stopniach. Po 20 min. wyjmujemy seler z wywaru, następnie blenderujemy go i odstawiamy w chłodne miejsce. Do klarownego wywaru dodajemy Agazoon, herbatę kwiatową Hyperica-natura i gotujemy do 85 stopni. Następne wylewamy na blachę foliowaną do uzyskania makaronu herbacianego. Sok z selera mieszamy z sokiem z lecytyny, sokiem z cytryny oraz solą. Całość blenderujemy do uzyskania pianki. Seler pokrojony w plasterki 6/15/1 cm smarujemy olejem orzechowym, i tymiankiem. Wkładamy do woreczków foliowych, tworzymy vacum i gotujemy 40 min w 65 stopniach. Następny seler kroimy w kostkę 2/2 cm,  podsmażamy na maśle i karmelizujemy. Wywar cielęcy gotujemy z sokiem z trufli. Filety układamy na plasterki selera i solimy. Na filet dajemy trochę trufli i makaron herbaciany. Kostki selera układamy na talerzu, dekorujemy pianką z selera. Podajemy sos.

Polska wciąż bez gwiazdki

*bardzo dobra kuchnia  w swojej kategorii

**rewelacyjna kuchnia, restauracja warta odwiedzenia

***wyjątkowa kuchnia, restauracja warta odbycia dla niej specjalnej podróży

Gwizadka w przewodniku Michelin. Ciągły, nieudany jak na razie wyścig polskich restauracji, po to niewątpliwie prestiżowe wyróżnienie.  Czy naprawdę nie zasługujemy jeszcze na to, żeby zostać docenionymi? Ciężko powiedzieć.

Krytycy Michelin występują wyłącznie anonimowo. Są to bardzo dobrze przeszkoleni fachowcy, najczęściej byli kucharze lub właściciele hotelu/restaracji. Trzy nieznajome postacie zasiadają najzwyczajniej w świecie w lokalu, nie wzbudzając żadnych podejrzeń. Wychodzą również niezauważeni. Wielu restauratorów nie ma zielonego pojęcia o tym, że ich restauracja była „brana pod lupę”. Następnie spisują szczegółowy raport, który ostatecznie ląduje w Paryżu, głównej siedzibie przewodnika. Miejsca, które kandydują do miana wyróżnienia lub te, które już je posiadają są odwiedzane ze stałą częstotliwością i szczegółowo kontrolowane.

Miałem przyjemność  być szefem kuchni na Korsyce, w restauracji posiadającej 2 gwiazdki w przewodniku Michelin i muszę przyznać, że otrzymanie, a w późniejszym czasie utrzymanie tego tytułu to nie lada wyzwanie.  Ale trzeba też koniecznie powiedzieć o tym, że proces rekrutacyjny potrafi trwać całymi latami, a cała atmosfera towarzysząca temu wydarzeniu jest na tyle tajemnicza, że możemy nawet nie spodziewać się nadchodzących w najbliższym czasie gwiazdek dla Polski. Czy tak będzie? Mam szczerą nadzieję.

Dla Polski poprzeczka została podniesiona o wiele wyżej. Przez historyczne problemy XX wieku tak naprawdę polska gastronomia buduje się na nowo, a jadanie „na mieście” dla wielu ciągle nie jest normą. Jednak dzięki wielu młodym, ambitnym kucharzom (których to zadaniem jest przycięganie kolejnych pokoleń i przyzwyczajanie ich do kulinarnego świata) jesteśmy już coraz bliżej najwyższego poziomu. Ciężko jak na razie konkurować z liderami jak: Francja (ponad 500 gwiazdek Michelin), czy Japonia (ponad 300 gwiazdek) – w samym Tokio znajduje się prawie 200 restauracji szczycących się tym wyróżnieniem. Ale jesteśmy na najlepszej drodze do osiągnięcia sukcesu.

Do tego tematu na pewno powrócimy jeszcze niejednokrotnie.

Z kulinarnym pozdrowieniem 

Jean Bos