Suprem ze śliwkami węgierskimi, otulony czekoladą w akompaniamencie musów z dwóch czekolad

Tym razem mam dla was pewną nowość, deser nad którym pracowałem dosłownie kilka dni temu :-)

Składniki :   4 porcje

Suprem z śliwkami:                      Śliwki węgierskie                   400gr

                                                           Śmietana Quimiq Classic      125cl

                                                           Cukier                                    100gr

                                                           Czkolada gorzka                    400gr

Mus czekoladowy ciemny          Czekolada gorzka                  200gr

                                                           Żółtka                                     1 szt

                                                           Białka                                     1 szt

                                                           Cukier                                    100gr

Mus czekoladowy biały                  Czekolada biała                     200gr

                                                           Żółtka                                     1 szt

                                                           Białka                                     1 szt

                                                           Cukier                                    100gr

Dekoracja                                         granulat z orzeszków pistacjowych

                                                           Liść złoty jadalny

Przygotowanie:

Suprem:

Śliwki myjemy, usuwamy pestki, kroimy na dwie części. Wkładamy do garnka, dodajemy cukier, trochę wody i dusimy ok. 20 min. Następnie blenderujemy, przelewamy przez sitko, po czym mieszamy wraz ze śmietaną QimiQ Classic i likierem Grand Marnier.

Czekoladę podgrzewamy w bemarze, wlewamy do foremki i odstawiamy w chłodne miejsce. Gdy czekolada zesztywnieje, wlewamy wcześniej przygotowany suprem ze sliwek.

Mus z ciemnej czekolady:

Gorzką czekoladę podgrzewamy, ubijamy żółtka z cukrem do uzyskania lekkiej masy oraz białka na sztywno. Ubite żółtka mieszamy dodając kolejno białko i czekoladę. Zamrażamy.

Mus z białej czekolady wykonyjemy w ten sam sposób, używamy jedynie białej a nie ciemnej czekolady. Z tą różnicą że na koniec odstawiamy w chłodne miejsce a nie zamrażamy.

Prezentacja:

Suprem układamy na środku talerza. Formujemy za pomocą łyżki kulki z musu ciemnej czekolady i układamy z lewej strony supremu, z kolei mus z białej czekolady po stronie prawej. Biały mus posypujemy granulkami z orzeszkow pistacjowych. Suprem dekorujemy złotym liściem jadalnym.

Autor dania: Jean Bos

Przepis na Krem z parmezanu z kotlecikami z mortadeli

Tym razem mam dla Was przepis na wspaniały krem :-)


Krem z parmezanu z kotlecikami z mortadeli

Składniki na 4 porcje:
Krem z parmezanu:

Śmietana 30%                     Masła                                    Mąka kukurydziana             Mleka 3,2%

0,100L 0,030kg 0,020kg 0,010L

Krem pistacjowy:

Orzechy pistacji                  Woda                                    Oliwa z oliwek                      Sól                                         Pieprz

0,050kg 0,200L 0,020L 0,004kg 0,004kg

Kotleciki z mortadeli:

Mortadeli                               Jaj                                          Bułka tarta

0,150kg 1 szt. 0,050kg

 
Przygotowanie:

Krem z parmezanu:
W rondlu podgrzewamy do Max 80 stopni C, masło, dodajemy parmezan, szczyptę soli, mieszamy starannie trzepaczką; dodajemy lekko podgrzaną śmietanę i rozpuszczoną w mleku mąkę kukurydzianą, przelewamy przez rzadkie sitko i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Krem pistacjowy:
W rondlu z oliwą podsmażamy pistacje, dodajemy wodę i gotujemy i gotujemy 15 minut; doprawiamy solą i pieprzem, miksujemy(powinniśmy otrzymać gładki krem).

Kotleciki:
Drobno siekamy 160 g mortadeli, przekładamy do foremki wyścielonej papierem do pieczenia i dobrze ugniatamy(na warstwę o grubości około 2 cm) i odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Odwracamy foremkę i wycinamy 8 kostek, obtaczamy w jajku i bułce tartej(dwa razy); smażymy w oleju o temperaturze 160 stopni przez kilka minut, aż nabiorą złotego koloru, odcedzamy i usuwamy nadmiar tłuszczu papierem kuchennym.
Do każdej szklanki nakładamy niedużą ilość kremu parmezanowego , krem pistacjowy i dwie kostki mortadeli; pozostałą mortadelę pokrojoną w paski smażymy na patelni teflonowej posmarowanej oliwą, dekorujemy kieliszki i serwujemy.

Przepis na Lakierowane figi z borówkami i Pesto miętowym

Tym razem przygotowałem dla was deser :-) Smacznego:

Składniki: 4 porcji

Cukier z woda 0,100

Łaska waniliowe 1szt.

Masła 0,040

Ziaren pieprzem 12szt.

Puder imbirowym

Puder anyżowym

Ciasto filo 4szt.

Porzeczki:

Porzeczki czerwone 0,200

Cukier 0,060

Szafran

Miód 2łyżeczki

Oliwa z oliwek

Pesto z pinii:

Mięta 1

Cukier z woda 0,060

Orzechy pinii 2łyżeczki

Oliwa z oliwek 2łyżki

Figi:

Wino czerwone 0,160

Porto 0,060

Kardamon 2szt.

Gwiazdy anyżowym 2szt.

Skórki z pomarańcze 1szt.

Cukier 0,060

Miód 2łyżki

Figi 10szt.

Mąka ziemniaczkami

Szafran 2punkty z nóżka

Jogurt grecka 4łyżki

Cukier 2łyżecżki

Sok cytryny ¼

Migdały 10szt.

Mięta

Przygotowanie:

Gotujemy wodę z cukrem do konsystencji syropu, nie karmelizujemy. Przyprawiamy syrop masłem, ziarnem waniliowym, dodajemy przyprawy. Kroimy ciasto filo na 4 części. Smarujemy cukrem i przekładamy dwukrotnie. Układamy na silikon mata i pieczemy w 180 stopniach ok. 6 min. Kroimy jeszcze gorące na paski. Żurawiny wkładamy na 2 godz. do wody. Cukier karmelizujemy, dodajemy wyciśnięte z wody żurawiny oraz szafran i miód. Całość spryskujemy olejem, mieszamy aby żurawiny nie były sklejone.

Pesto miętowe:

Blenderujemy miętę, syrop, orzeszki Pini oraz oliwę z oliwek.

Figi:

Gotujemy czerwone wino, porto, skórkę z pomarańcza, kardamon, gwiazdkę anyżową oraz cynamon. Słodzimy cukrem i miodem. Zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Ponakłuwane figi wkładamy do syropu, pozostawiamy na noc.

Prezentacja:

Jogurt mieszamy z szafranem, cukrem oraz sokiem limonkowym, odstawiamy w chłodne miejsce. Siekamy migdały. Pesto układamy na ciasto filo, posypujemy żurawiną. Dekorujemy miętą oraz migdałami. Wyjmujemy figi z syropu, układamy na ciastku. Dekorujemy jogurtem szafranowym.

Bocuse d'or - relacja Łukasza Cegłowskiego, członka Euro-Toques Polska

Kolejna edycja Bocuse d'or za nami. Przedstawiam Wam relację Łukasza Cegłowskiego,  członka Euro-Toqus Polska. Poniżej znajdziecie również zdjęcia. Miłej lektury :-)

"W dniach 25-26 Stycznia w Lyonie odbył jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych na świecie Bocuse D’Or. Wzięły w nim udział ekipy wyłonione najpierw w eliminacjach krajowych a potem kontynentalych w Europie: Azji i Ameryce Łacińskiej. W sumie 24 finalistów w tym pierwszy raz w historii polscy reprezentanci Rafał Jelewski i Bartosz Budzyński.

Na eliminacje europejskie w Genewie polska dostała mozliwiość startu poprzez niespodziewaną rezygnację druzyny z Rosji. Było mało czasu na przygotowania, niespełna dwa miesiace. Jednak Polska ekipa zdołała wywalczyć awans do finału Bocuse D’Or w Lyonie.

Ekipy przygotowywały się wiele miesięcy a najlepsze czołowe zespoły, prawie dwa lata od momentu zakończenia poprzedniej edycji. Konkurs stworzony przez Paula Bocusa jest niejako konkursem kuchni francuskiej z użyciem najnowszych nowinek i trendów kulinarnych. Oprócz aspektu wizualnego czyli specjalnie zaprojektowanych plater i talerzy, elementów, róznych małych naczynek i podstaw które sprawiają niesamowity efekt wizualny, najważniejszą i najbardziej punktowaną  sprawą jest smak oraz użycie wielu skomplikowanych technik przygotowania każdego elementu potrawy. Kucharze szukaja coraz bardziej nowatorskich sposobów, niezanych przypraw i produktów, aby pokazać kreatywność i zadziwić jury wyglądem a przede wszystkim smakiem. To było bardzo często widać jak prezentujący platery uznani francuscy szefowie kuchni w charakterystycznych kołnierzykach w barwach flagi państwowej, prezentujący platery z daniami wywołują zaciekawienie, podziw że aż członkowie jury wstają by lepiej widzieć dania czołowych drużyn.

Tematem który musieli przygotować kucharze było 14 porcji dania rybnego z wykorzystaniem dwóch 8 kilogramowych żabnic potocznie nazywanych diabłami morskimi, 4 krabów i 20 langustynek oraz 14 porcji dania mięsnego ze szkockiej jagnięciny, dwóch całych combrów z kością, łopatka i nereczki.

  

Polska ekipa startowała pierwszego dnia, bardzo skupiona ruszyła do pracy jako trzecia, od tego momentu mieli pięć godzin do prezentacji dania rybnego a  po trzydziestu pięciu minutach dania miesnego.

Przy stanowisku Polaków trener drużyny Dominik Brodziak, pilnował harmonogramu  wykonania prac. Naszym polskim akcentem użytym do przygotowania potraw była trawa żubrowa, która była ciekawostką dla jury. Największe zainteresowanie budzili faworyci czyli Francja i kraje skandynawskie, liczna grupa fotoreporterów i telewizji oblegała stanowiska i próbowała podpatrzeć jak pracowali. Najbardziej tajemniczo wyglądał box pożniejszego zwycięzcy Rasmusa Kofoeda, ponieważ z przodu stanowiska jego przygotowane platery były zasłonięte a pracował ze swoim pomocnikiem głownie w tylniej czesci kuchni mniej widocznej dla obserwatorów.

Niesamowitym cennym doświadczeniem było przypatrywanie się  przygotowaniom tych niesamowitym daniom, jakich technik i elementów używają.

 Warta zaznaczenia jest niesamowita atmosfera konkursu, trybuny pełne kibiców z flagami, trąbkami, kołatkami. W tym kilkunastoosobowa grupa kibiców kucharzy żwawo dopingująca nasza ekipę. 

Zwycięzcą konkursu został Rasmus Kofoed – Dania,

2 miejsce Tommy Myllymaki – Szwecja

3 miejsce Gunnar Hvarnes – Norwegia

Specjalna nagroda za rybe   Franck Giovannimi -  Szwajcaria

Specjalna nagroda za mięso  Jérôme Jaegle - Francja

Najlepszy pomocnik Maiko Imazawa -  Japonia

Chciałbym zaznaczyć że zwycięzca ma na swoim koncie już dwa udane występy na Bocuse D’Or ,tak zwany komplet, wywalczył  już srebrną i brązową statuetkę, więc nie trzeba komentować jego umiejętności.

Należy pogratulować polskiej drużynie występu w Bocuse D’Or,  dzieki ciężkiej pracy a mieli bardzo krótki czas przygotowania do eliminacji europejskich, dostali się do finału i mieli możliwość zmierzyć się z najlepszymi. Uważam że 23 miejsce nie jest porażką ale  cennym doświadczeniem i przetarciem szlaku dla przyszłych uczestników. Ten występ i zdobyte doświadczenia powinnny pomóc w przygotowanich do nastepnego konkursu, zachęcić sponsorów i trenerów którzy pomogą przygotować następców.

Dla mnie była udana i pełna wrażeń kolejna wycieczka do mekki gastronomii, w tym miejscu spotyka się cała elita świata gastronomii, tu wskazują nowe trendy a więc była okazja podglądnięcia najlepszych i szukania inspiracji. Z przyjemnością i dumą kibicowałem polskiej drużynie!

"Chciałbym podziękować Academie Bocuse d'Or Pologne  za zorganizowanie zaproszeń i wejściówek na konkurs dla kilkuosobowej grupy kucharzy z Polski, a także kolegom z Bydgoszczy: Adamowi Sowie, Grzegorzowi Parczewskiemu, Rafałowi Godziemskiemu, za udostepnienie identyfikatorów ,,Press", które umożliwiły nam z bliska przygladać się zmaganiom konkursowym"

Łukasz Cegłowski

Członek Euro-Toques Polska"

Poniżej znajdziecie zdjęcia wykonane przez Łukasza.