Składniki na 4 porcje
Filet wołowe 300 gr
Piment 5 pestek
Ziarna kawowe 10 pestek
Ziarna jałowca 3 pestki
Olej z orzeszków leśnych 30 ml
Masło orzechowe 60 gr
Syrop klonowy 40 gr
Kasztany 200 gr
Ocet balsamico 30 gr
Wywar drobiowy 100 ml
Masło 40 gr
Modra kapusta:
400 gr modrej kapusty
200 gr musu jabłkowego
3 gwiazdki anyżowe
1 laska waniliowa
2 liście laurowe
3 goździki
20 gr ryżu
40 ml octu z wina czerwonego
80 ml czerwonego porto
20 gr cukru
30 gr miodu
Wywar z modrej kapusty
800 ml soku z modrej kapusty
4 gr AGAR-AGAR
30 ml octu z wina białego
40 gr cukru
1 łyżka miodu
1 pumpernikel (suszony)
3 gr ziaren kawowych
2 gr czarnego pieprzu
GLACE wołowe (redukcja)
Szczypiorek (rok Chives)
Przygotowanie:
Wołowinę przyprawiamy i pakujemy vacum. Gotujemy w 65 st, metodą Sous Vide przez 10 min. Wyciągamy z woreczka i smażymy na maśle orzechowym.
Kasztany nacinamy i wstawiamy do pieca o temp. 200 st. do momentu pęknięcia skórki. Obieramy, pakujemy vacum z syropem, octem balsamicznym i wywarem drobiowym. Gotujemy w 95 st. przez 50 min. Następnie smażymy na maśle i glazurujemy.
Kapusta: kroimy na cienkie paski, marynujemy, pakujemy vacum i odstawiamy na 12 godz. Gotujemy w sous vide, w 85 st. przez 90 min i odstawiamy. Następnie dusimy pd przykryciem i mocno przyprawiamy.
Wywar z kapusty: sok z kapusty redukujemy do 500 ml, dodajemy agar agar i mieszamy z miodem, cukrem i octem winnym, gotujemy 1 min. Wlewamy do słoika, odstawiamy w chłodne miejsce. Wszystko miksujemy do homogene masa, przyprawiamy i wlewamy do butelki.
Miksujemy piernik, ziarna kawowe i pieprz.
