Jean Bos

Live cooking

2012-02-14T12:58:00.000-08:00

W dniu 18 lutego 2012 r. w restauracji Pod Aniołami w Bydgoszczy przy ul. Pomorskiej 50 (róg Cieszkowskiego) odbędzie się I edycja „Live Cooking”. Będzie to niebywała okazja, aby skosztować polskich dań w nowoczesnej aranżacji, z zastosowaniem technik kuchni molekularnej.

Więcej informacji można znaleźć tutaj

Filet wołowy z kasztanami i modrą kapustą

2012-01-23T08:39:00.000-08:00

Dzisiaj przepis na filet wołowy z kasztanami i modrą kapustą :-)

Składniki na 4 porcje
Filet wołowe               300 gr
Piment                                     5 pestek
Ziarna kawowe           10 pestek
Ziarna jałowca            3 pestki
Olej z orzeszków leśnych       30 ml
Masło orzechowe              60 gr

Syrop klonowy            40 gr
Kasztany                  200 gr
Ocet balsamico                        30 gr
Wywar drobiowy             100 ml
Masło                     40 gr

Modra kapusta:

400 gr modrej kapusty
200 gr musu jabłkowego
3 gwiazdki anyżowe
1 laska waniliowa
2 liście laurowe
3 goździki
20 gr ryżu
40 ml octu z wina czerwonego
80 ml czerwonego porto
20 gr cukru
30 gr miodu

Wywar z modrej kapusty

800 ml soku z modrej kapusty
4 gr AGAR-AGAR
30 ml octu z wina białego
40 gr cukru
1 łyżka miodu
1 pumpernikel (suszony)
3 gr ziaren kawowych
2 gr czarnego pieprzu

GLACE wołowe (redukcja)
Szczypiorek (rok Chives)

Przygotowanie:

Wołowinę przyprawiamy i pakujemy vacum. Gotujemy w 65 st, metodą Sous Vide przez 10 min. Wyciągamy z woreczka i smażymy na maśle orzechowym.
Kasztany nacinamy i wstawiamy do pieca o temp. 200 st. do momentu pęknięcia skórki. Obieramy, pakujemy vacum z syropem, octem balsamicznym i wywarem drobiowym. Gotujemy w 95 st. przez 50 min. Następnie smażymy na maśle i glazurujemy.
Kapusta: kroimy na cienkie paski, marynujemy, pakujemy vacum i odstawiamy na 12 godz. Gotujemy w sous vide, w 85 st. przez 90 min i odstawiamy. Następnie dusimy pd przykryciem i mocno przyprawiamy.

Wywar z kapusty: sok z kapusty redukujemy do 500 ml, dodajemy agar agar i mieszamy z miodem, cukrem i octem winnym, gotujemy 1 min. Wlewamy do słoika, odstawiamy w chłodne miejsce. Wszystko miksujemy do homogene masa, przyprawiamy i wlewamy do butelki.
Miksujemy piernik, ziarna kawowe i pieprz.

Pierwsze szkolenie w Akademii Molekularnej, w roku 2012.

2012-01-03T08:25:00.000-08:00

Akademia Molekularna rusza w 2012 r. pełną parą, już w dniach 17-18 stycznia odbędzie się pierwsze otwarte szkolenie, na które serdecznie zapraszamy wszystkich chętnych!

Więcej informacji znajdziecie pod adresem:
http://www.jeanbos.com.pl/index.php?id=334&submenu=44

XX Finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy

2012-01-03T06:56:00.000-08:00

Zbliża się XX finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. Miło nam poinformować, iż Stowarzyszenie Euro-Toques Polska, w tym roku, organizuje „Wielkie Granie Gotowanie” w trzech miastach Polski: w Bydgoszczy, Ustroniu, oraz w Polanicy Zdroju. Jak co roku, tę szczytną imprezę organizujemy wraz z innymi Stowarzyszeniami: Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza, Kulinarny Klub Hrabstwa Kłodzkiego, Beskidzki Klub Kulinarny, Gromada Górali na Śląsku Cieszyńskim, Światowa Loża Smakoszy Beskidzkiej Kwaśnicy, oraz Polska Akademia Sztuki Kulinarnej. Oj będzie się działo!!!

Jest nam bardzo miło poinformować wszystkich, że Akademia Molekularna stała się oficjalnym polskim dystrybutorem grzałek oraz wanien Sous Vide, angielskiej firmy Grant :-)

2011-12-12T06:47:00.000-08:00

Nasze grzałki są bardzo atrakcyjne cenowo, wszelkich informacji udzielają pracownicy naszej firmy, a dane kontaktowe można znaleźć tutaj http://www.jeanbos.com.pl/index.php?id=195&submenu=220

Nowe zdjęcia ze szkolenia w Akademii Molekularnej Jean'a Bos

2011-09-01T12:18:00.001-07:00

Sous Vide Master Class

2011-07-07T12:22:00.000-07:00

Przedstawiam Wam tłumaczenie artykułu z Sous Vide Master Class, które odbyło się na zjeździe "The Flemish Primitives" w Belgii. Myślę, że jest to naprawdę ciekawa lektura.

Ryba przyrządzana metodą sous vide powinna być gotowana w kilku temperaturach, a następnie stopniowo chłodzona w celu uzyskania jak najlepszej tekstury.

Bruno Goussault rozpoczął zajęcia na The Flemish Primitives 2011 od stwierdzenia, że terminy: precyzjna temperatura lub dokładna temperatura gotowania są lepszym określeniem niż gotowanie w niskich temperaturach. Tak naprawdę chodzi o wiedzę, w jakiej temperaturze zajdą pożądane zmiany (albo nawet lepiej: wiedzę o kombinacji czasu i temperatury, które dadzą wymagane rezultaty).

Opowiadając o początkach metody sous vide, Bruno Goussault wyjaśnił jak został kiedyś zapytany o to, jak uzyskać gotowe, delikatne mieso, z kawałków trudnych do krojenia. Była mu znajoma praca naukowa o technikach wolnego gotowania z USA. Wykorzystuje ona kąpiel wodną, ale woda sprawia, że odchodzą soki. Żeby tego uniknąć Bruno zapakował mięso w folię. Rostbef gotowany w 58 °C okazał się delikatny i miał piękny, różowy kolor. Jego znajomy pracujący z tworzywami sztucznymi zasugerował, że powinien spróbować polietylenowych (PE) torebek w kombinacji z maszyną sous vide (gotowanie w torebkach było już najwidoczniej gdzieniegdzie znane). Co ciekawe, Bruno wspomniał, że podczas ostatniego wydania Bocuse d’Or w USA, gdzie Bruno trenował amerykański team, użyli oni materiału uzyskanego z krewetek zamiast plastiku. Może w przyszłości zobaczymy więcej „jadalnych” materiałów używanych w metodzie sous vide?

Vacuum

Następnie Bruno przeszedł do tematów vacowania i jakie profile czas/ciśnienie powinny zostać zastosowane, żeby zachować kształt oraz właściwości produktu, w szczególności podczas pracy z rybami. W przypadku warzyw dość dużym problemem jest enzymatyczne uwalnianie się etylenu, powodujące „nadymanie się” torebek (rezultat słabego przewodnictwa cieplnego). Dobrą radą w przypadku warzyw jest użycie maksymalnego stopnia vacowania. Ale jeśli użyjemy tych samych ustawien dla drobiu, kości zrobia się czarne, ponieważ wyekstraktujemy szpik kostny na zewnatrz kości. Próżnia powinna być na tyle wydajna, żeby wyciągnąć powietrze z kości, nie naruszając przy tym szpiku kostnego.

Pakowanie próżniowe okazuje się być znakomitą metodą do nasycania jedzenia różnymi smakami. Jako przykład Song-Hoon Degeimbre przygotował ostrygi , nasycone szampanem, gotowane przez 5 min w 83 °C i zaserwowane z wyciągiem z kiwi oraz zieleniną.

KOLOR

Podczas pracy z warzywami to chlorofil zawsze stwarza problemy (nie dotyczy to czerwonych/pomarańczowych karotenów oraz czerwonych/niebieskich/fioletowych antocyjanów). Spowodowane jest to utratą centralnych jonów magnezu. Najłatwiejszą metodą zapobiegania temu jest zwiększenie pH. Możemy to zrobić przy pomocy sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu) zawartej np. w proszku do pieczenia, ale według Bruno daje to okropny smak (od siebie mogę dodać, że również z łatwością możemy popsuć teksturę). Bardziej zaawansowaną metodą zachowania jasnego, zielonego koloru będzie dodanie kilku innych alkalizujących/buforujących środków takich jak trifosforan sodu (polifosforan sodu) lub heksametafosforan sodu (jeśli jesteś naprawdę zainteresowany, sprawdź pracę „Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas for instance”). Jeśli jesteśmy już przy temacie koloru: efektem ubocznym pakowania próżniowego w przypadku warzyw jest zapadanie się komórek powietrza, które redukują w ten sposób dyfrakcję światła, skutkiem czego jest ciemniejszy, bardziej intensywny kolor zieleni.

Sang-Hoon Degeimbre pokazuje jak pakowanie próżniowe nadaje zieleni ciemniejszy odcień.

STOPNIOWE CHŁODZENIE

W restauracjach metoda sous vide jest bardzo często używana w sposób ugotój-ochłódź-odgrzej. Bruno stwierdził, że przy takiej konfiguracji niezbędne jest stopniowe chłodzenie mięsa lub ryby, umożliwiające w ten sposób wchłanianie się zwrotne soków (metoda ta również rozpuszcza/pozwala na transport przypraw oraz produktów reakcji Maillarda). W momencie kontaktu z lodowatą wodą tłuszcz i żelatyna mogą spowodować żelowanie się soków, co skutecznie uniemożliwi wchłanianie się zwrotne płynów. Poprzez obniżanie temperatury w bardziej kontrolowany sposób zdolność zatrzymywania wody w rybach/mięsach wzrasta i część wyekstraktowanych soków zostanie wchłonięta do wewnątrz (razem ze smakiem z powierzchni). Sugerowany protokół stopniowego chłodzenia będzie wyglądał mniej więcej tak: 10 min w temperaturze pokojowej, 10 min w zimnej wodzie, następnie 2h w lodowatej wodzie. Idąc dalej Bruno wspomniał że rozwinął 4 stopniową metodę, która bazuje na 3 krokach chłodzenia autorstwa Joel’a Robuchona. Dla mnie była to sugestia tego, że mięso które jest przeznaczone do natychmiastowego serwowania powinno również poleżeć kilka minut w obecności wysięku z jego soków.

RYBY

Podczas przygotowywania ryby zalecanym jest, aby rybę moczyć w 5% solance do 10 min (Bruno mieszkał przez 3 lata w Stavanger, w Norwegii i dowiedział się tego od pewnego norweskiego szefa kuchni). Sposób ten, według Bruno zwiększa ciśnienie osmotyczne w komórkach i zapobiega ucieczce albumin. Po kąpieli w solance zalecanym czasem gotowania filetów rybnych jest 1-3 min w temperaturze 83 °C, a następnie 5 min pasteryzacja w 58 °C dla wykończenia.

3 maszyny do gotowania metodą sous vide ustawione na temperatury 58, 66 oraz 83 °C. Są to zalecane temperatury dla restauracji, które nie posiadają więcej sprzętu.

TEMPERATURA

Wiele zalecanych ustawień temperatur dla mięs i ryb może być wyzwaniem w restauracjach z ograniczoną ilością sprzętu. Bruno uprościł podejście do tego problemu, z uwzględnieniem posiadania tylko trzech wanien do precyzyjnego gotowania.

· 58 °C (a w każdym razie poniżej 62 °C) w 56 stopniach albiminy są wciąż surowe, a w 58 °C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste.

· 66 °C (a w każdym razie poniżej 68 °C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.

· 83 °C (w każdym razie poniżej 85 °C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 °C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb.

Ziemniaki gotowane przez 3,5 h w temperaturze 85 stopni C. wychodzą naprawdę przepysznie.

HYDROLIZA TKANKI ŁĄCZNEJ

Podczas wykładów krótko wspomniano również o hydrolizie tkanki łącznej. Przy trudnych do cięcia mięsach takich jak łopatka, czy żeberka potrzebujemy 4h w temperaturze 100 °C, aby dokonać podziału tkanki łącznej. W wypadku 66 stopni taki sam proces wymaga 76h, a kolejne obniżenie temperatury do 56°C wymagałoby pełnych 120h dla podobnych rezultatów rozpadu tkanki łącznej. Ale w zamian niższa temperatura daje bardzo ładny kolor mięsa. Co interesujące, Bruno wspomniał, że różne metody mówią o różnych czasach i że już przy 72h w temperaturze 56 °C możemy osiągnąć taką samą delikatność. Więc kombinacje czasu i temperatury powinny być używane jednynie jako informacje orientacyjne.

Jagnięcina gotowana przez 36h, w 66°C ma bardzo ładną teksturę!

Inne porady:

· Królik jest bardzo trudny do gotowania przy pomocy sous vide: cukier i glikogeny zawarte w mięśniach są przekształcane w kwas mlekowy, który hamuje proces gotowania

· Temperatura wrzenia wody przy 10 megabarach wynosi 6,9 °C. Dlatego wszystko, co ma być pakowane prozniowo w ten sposób, powinno być gotowane w temperaturze ponizej 6 stopni, w innym wypadku płyn zacznie wrzeć wewnątrz opakowania.

· Niezależnie od tego, co jest gotowane Bruno zaleca szykie zanurzenie w 83 °C, w celu pasteryzacji.

· Lepiej wygenerować reakcję Maillarda przed gotowaniem sous vide: smaki rozpuszczą się w sokach mięsnych, a następnie zostaną wchłonięte przez zastosowanie odpowiedniego, stopniowego chłodzenia. W razie potrzeby krótkiego opiekania, można je zastosować po sous vide, w celu nadania chrupkości na powierzchni.

Bardzo zaangażowany Bruno dzieli się swoją wiedzą na temat gotowania metodą sous vide

Na koniec wykładów udało mi się chwilę porozmawiać z Bruno. Powiedział że jest bardzo zadowolony z tego, że sous vide rozprzestrzenia się na bardzo dużą skalę, ale ostrzegł jednak, że jest to metoda, która może doprowadzić do wielu błędów, tak samo jak do wielu sukcesów. -Wielu szefów nie uznaje zaleceń odnośnie temperatur. Odwiedziłem szefa, który gotował mięso w 54°C i pachniało ono okropnie- powiedział Bruno. Wiele bakterii może wpływać na smak potrawy, jeżeli nie zostaną podjęte odpowiednie środki, w celu ich wyeliminowania. Zapytałem Bruno o połączenie niskiej temperatury gotowania z czasem, a w odpowiedzi usłyszałem, że szefowie zazwyczaj nie są wystarczająco cierpliwi, żeby korzystać z podawanych im wskazówek. Już na chwilę obecną narzekają, że nie mają wystarczająco dużo czasu, aby przygotowywać dania metodą sous vide. Bruno uczestniczy w wielu konsultacjach z szefami na temat sous vide (we Francji/Europie poprzez organizację CREA, którą założył w 1991 roku. Jako konsultant pracuje również w USA, jako osoba odpowiedzialna za rozwiązania kulinarne), ale nie ma dużych nadziei jeśli chodzi o używanie sous vide w domu – nie jest to gadżet. Metoda sous vide jest najlepsza dla kucharzy, przygotowywana w spokoju, w restauracji.

Thomas Bühner wyjaśnia jak wyrabia surowe mięso w sosie własnym, w tle widzimy jak mięso mielone jest przygotowywane.

Surowy wyciąg soku mięsnego.

W ostatniej części zajęć niemiecki szef kuchni Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) zademonstrował przygotowywanie wyciągu mięsnego (to jest naturalnego soku wydzielanego przez mięso podczas podgrzewania). Mięso mielone zostało zapakowane próżniowo i było gotowane przez 2,5h w 56 °C. Sok z mięsa następnie zebrano przy użyciu chinois (cedzak stożkowy) a następnie skoncentrowano przy pomocy obrotowej wyparki ustawionej na 120 mbar oraz kąpieli wodnej w temperaturze 40-50 °C (ważnym jest żeby utrzymywać temperaturę poniżej temperatury sous vide w celu zachowania surowego smaku mięsa). W porównaniu do tradycyjnego bulionu surowy wyciąg jest przeciwnie do bulionu, nieprzezroczystą cieczą. Surowy wyciąg dzięki niskiej temperaturze pozbawiony jest smaków reakcji Maillarda, co daje nam surowy i krwisty posmak. Smak był bardzo interesujący i mogę powiedzieć, że niezbyt smaczny jako sam wyciąg, ale jestem ciekawy jak właściwie jest on używany w jego restauracji.

Tradycyjny bulion (po lewej) i surowy wyciąg z mięsa (po prawej).

Thomas Bühner zademonstrował również infuzję próżniową przy użyciu gastrovac. Następnie kilkukrotnie wpuszczał powietrze do Gastrovac’u, żeby pozwolić komórkom na zapadanie się, co wzmacniało impregnację.

------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tekst w fazie projektu, może zawierać błędy, z chęcią usłyszymy o wszelkich błędach w tekście :-)

Tekst oraz zdjęcia w oryginale udostępnione dzięki uprzejmości Pana Martina Lerscha, prowadzącego blog.khymos.org.

Pozdrawiam.
Jean Bos.

Trophée gastronomique Baron Pierre Romeyer

2011-05-17T07:44:00.000-07:00

Jean Bos na zaproszenie prezydenta Euro-Toques Belgia - Jean'a Castadot, zasiadł w jury degustacyjnym konkursu szkół gastronomicznych w Belgii organizowanego przez Euro-Toques Belgia - "Trophée gastronomique Baron Pierre Romeyer".

Konkurs przeznaczony jest dla szkół gastronomicznych. Ekipy prezentowały naprawdę wysoki poziom. Organizacją pracy uczniowie udowadniali, że spędzili na przygotowaniach do konkursu setki godzin. Przekładało się to również na wyniki, w postaci wyśmienitych i cudownie wyglądających potraw.

12 jurorów technicznych ocaniało poczynania zawodników z ogromną szczegółowością i bardzo surowymi wytycznymi. Każda ekipa była sprawdzana przed wejściem na kuchnię pod kątem naturalności i świeżości produktów. Jury techniczne ocaniało bardzo profesjonalnie i nie miało żadnego znaczenia to, że uczestnicy byli tylko uczniami szkół średnich - nie przysługiwała im żadna taryfa ulgowa.

W jury degustacyjnym zasiadło 18 osób, podzielonych na 3 grupy po 6 osób. Przystawki oceniała jedna z grup, inne zaś danie główne oraz desery. W ten sposób ocenianie było jeszcze bardziej sprawiedliwe.

Bardzo ciekawym akcentem było również serwowanie wszystkich dań konkursowych, a także obsługa gości przez uczniów szkoły w Wavre, gdzie odbywał się konkurs. Mieli oni okazję wykazać się nabytymi podczas nauki umiejętnościami kelnerskimi. Piecze nad wszystkimi trzymali nauczyciele szkoły, którzy bardzo krytycznie przyglądali się postępom swoich podopiecznych.

Po zakończeniu zmagań jury techniczne udało się na podliczanie punktacji konkursu. Następnie odbyła się uroczysta gala, na której najpierw dziękowano wszystkim sponsorom oraz gościom honorowym. Bardzo miłym dla nas momentem było szczególne wyróżnienie obecności Jean’a Bos, jako prezesa Euro-Toques Polska. Przedstawiciele Euro-Toques Belgia wyrazili szczere chęci bardzo owocnej współpracy między naszymi stowarszyszeniami, już w najbliższej przyszłości. Nie zdradzając póki co szczegółów, możemy powiedzieć, że pierwsze projekty niedługo zostaną wcielone w życie.

Podczas gali wszyscy przedstawiciele jury, goście honorowi, nauczyciele oraz uczniowie raczeni byli przepysznymi smakołykami, między innymi lizakami z fois gras, wszelkiej maści deserami, czy też ostrygami.

Z chęcią skorzystaliśmy z zaproszenia belgijskiego oddziału naszego wspólnego stowarzyszenia i z całą pewnością można stwierdzić, że było warto. Takie wyjazdy udowadniają tylko, że możemy się od siebie nawzajem wiele nauczyć i że warto podglądać poczynania kulinarne innych krajów Europy.

Udział w konkursie wzięli:

Szkoła Hotelarstwa CERIA z Brukseli

VTI Leuven.

Szkoła hotelarstwa I turystyki z Liège

Szkoła Hotelarstwa prowincja Namur

Szkoła hotelarstwa de l’ ITMA de Tournai

Szkoła hotelarstwa Baron Romeyer de IPES Wavre

Trenerzy:

CERIA Bruxelles :

· Vanderhoeven Damien «restauracja le coriandre » Rue Middelbourg 21 à

1170 Bruxelles.

VTI Leuven :

· De Paepe Kwintem «restauracja Le trente » Munstraat 36 à Leuven

EHP Namur :

· Mathy «restauracja Le castel » Rue du chapitre à 5070 Fosse la Ville

Ecole Baron Romeyer Wavre:

· Pigneur Jean luc « Ateliers vieusart » Chemin du vieusart 35 à 1900

Wavre

Ecole hôtelière Liège :

· Sabel Raphaêl « Crowne Plaza Liège » Mont St Martin 9-11 à 4000 Liège

ITMA Tournai :

· Chermanne Stéphane « restauracja l’étang bleu » Rue de Binche 8 à

6540 Lobbe

Temat:

Temat konkursu został zatwierdzony przez Barona Pierre ROMEYER:

Przystawki :

foie gras z kaczki Rougié na trzy sposoby

· Platera do prezentacji oraz danie główne :

Kanadyjski homar podany w całości 500-550 gr z owocami morza i szparagami

·dessert:

Użycie czekolady Valrhona, w dowolnej formie

Wyniki:

Nagroda za najlepsze wykorzystanie produktów:

Szkoła Hotelarstwa I Turystyki w Liège

Najlepszy trener

Mr Mathy «restauracja Le castel » Rue du chapitre à 5070 Fosse la Ville

1 miejsce Trophée Baron Romeyer 2011

Szkoła hotelarstwa prowincja Namur

2 miejsce Trophée Baron Romeyer 2011

Szkoła Hotelarstwa CERIA Brusksela

3 miejsce Trophée Baron Romeyer 2011

Szkoła hotelarstwa de l’ ITMA de Tournai

Wizyta w radomskiej restauracji "Olivio"

2011-04-15T10:41:00.000-07:00

Niedawno nasza Akademia przeprowadzała szkolenie w radomskiej szkole gastronomicznej. Po szkoleniu postanowiliśmy zwiedzić uroki Radomia. Ku naszemu ogromnemu zdziwieniu, po dotarciu na rynek miasta, nie odnaleźliśmy tam nawet jednej, najmniejszej restauracji.

Postanowiliśmy poszukać gdzie indziej. Pierwsza napotkana osoba poleciła nam odwiedzenie restauracji „Olivio” znajdującej się na ulicy Żeromskiego. Zdecydowaliśmy się uwierzyć jej na słowo. Dlaczego o tym wszystkim wspominamy? Ponieważ restauracja „Olivio” (z uzyskanych informacji, dowiedzieliśmy się, że dopiero niedawno otwarta) zaskoczyła nas bardzo pozytywnie. Nadal mało znany, próbujący przebić się przez trudy rynku lokal.

Wielce przyjemny dla oka, prosty, a zarazem gustowny wystrój. Pani która nas obsługiwała, sprawiała wrażenie osoby mało doświadczonej, jednak nadrabiała swoim usposobieniem – była dla nas bardzo miła. Górna częśc lokalu przeznaczona jest dla osób palących, co niektórym z nas wielce odpowiadało J

Szefem kuchni, wspomnianej restauracji jest Włoch. Niestety nie mieliśmy okazji zamienić z nim słowa, jednak na spotkanie wyszedł nam sam właściciel. Odbyliśmy przemiłą rozmowę na temat jego restauracji, wtrąciliśmy również swoje zdanie odnośnie kuchni molekularnej. Podsumowując, spędziliśmy naprawdę miłe chwile.

Nadszedł jednak czas na gwóźdź programu, czyli jedzenie. Jednym z dań była:

” Polędwica ala Rossini- befsztyk z polędwicy wołowej serwowany na grzance, przykryty pasztetem, z sosem z czerwonego wina podany z podsmażanymi ziemniakami z rozmarynem i gotowanymi brokułami.”

Poprosiliśmy o jak najbardziej krwiste przyrządzenie polędwicy i w tym aspekcie zostaliśmy naprawdę miło zaskoczeni. Nasze zamówienie zostało zrealizowane zgodnie z życzeniem, mięso było świetnej jakości, podane na ciepło. Polędwica była przygotowana w 100% zgodnie z naszymi oczekiwaniami.

Kolejnym z podawanych dań był:

„Pstrąg po prowansalsku- cały pstrąg pieczony w folii ze świeżymi pomidorami, oliwkami, ziemniakami i ziołami”

Na koniec zdecydowaliśmy się na 2 desery, a mianowicie: Tiramisu oraz Crème brûlée. Przedstawione zdjęcia tłumaczą wszystko. Rewelacyjny smak, świetna prezentacja. Wielkie gratulacje dla szefa kuchni.

Bardzo przypadła nam do gustu prostota podania. Cóż więcej dodawać – wszystko było po prostu przepyszne. Nie ze złośliwości, jednak z samej żądzy doszukania się jakiegokolwiek mankamentu - musieliśmy się poddać i stwierdziliśmy że wszystko jest na swoim miejscu i tak jak powinno być.

Warto wspomnieć o bardzo przystępnych cenach. Zazwyczaj nie oceniamy i nie krytykujemy odwiedzanych przez nas lokali, jednak restauracja „Olivio” w Radomiu zasługuje na ogromne wyróżnienie. Można tylko westchnąć ze smutkiem, że na palcach kilku rąk możemy policzyć równie dobre i przystępne cenowo lokale. Brawo dla restauracji „Olivio”. Z całego serca polecamy!

Gaspacho truskawkowe z jogurtem

2011-03-17T04:37:00.000-07:00

Składniki: 500g truskawek ( Polska )

250ml wody mineralnej niegazowanej

Oliwa z oliwek

1 rozmaryn

1 tymianek

2 łyżeczki cukru

1 limonka

Olej z chilli

Szampan

50ml jogurtu

30ml śmietany

1 łyżeczka cukier

Sok z ¼ limonki

0,5 gr Xanthana ( zagęszczacz )

Przygotowanie:

1/5 truskawek kroimy w kostkę.

3/5 truskawek miksujemy z wodą.

Zioła gotujemy we fryturze a następnie wyjmujemy listki. Pozostałość blenderujemy z cukrem oraz puree truskawkowym, dodajemy sok limonkowy i olej chili. Na koniec dodajemy szampan oraz wodę.

Mieszamy jogurt, śmietanę, xanthan, cukier oraz sok limonowy.

Kostkę wkładamy do szklanki, polewamy jogurtem i dodajemy puree truskawkowe, dekorujemy rozmarynem.

Suprem ze śliwkami węgierskimi, otulony czekoladą w akompaniamencie musów z dwóch czekolad

2011-02-24T09:06:00.000-08:00

Tym razem mam dla was pewną nowość, deser nad którym pracowałem dosłownie kilka dni temu :-)

Składniki : 4 porcje

Suprem z śliwkami: Śliwki węgierskie 400gr

Śmietana Quimiq Classic 125cl

Cukier 100gr

Czkolada gorzka 400gr

Mus czekoladowy ciemny Czekolada gorzka 200gr

Żółtka 1 szt

Białka 1 szt

Cukier 100gr

Mus czekoladowy biały Czekolada biała 200gr

Żółtka 1 szt

Białka 1 szt

Cukier 100gr

Dekoracja granulat z orzeszków pistacjowych

Liść złoty jadalny

Przygotowanie:

Suprem:

Śliwki myjemy, usuwamy pestki, kroimy na dwie części. Wkładamy do garnka, dodajemy cukier, trochę wody i dusimy ok. 20 min. Następnie blenderujemy, przelewamy przez sitko, po czym mieszamy wraz ze śmietaną QimiQ Classic i likierem Grand Marnier.

Czekoladę podgrzewamy w bemarze, wlewamy do foremki i odstawiamy w chłodne miejsce. Gdy czekolada zesztywnieje, wlewamy wcześniej przygotowany suprem ze sliwek.

Mus z ciemnej czekolady:

Gorzką czekoladę podgrzewamy, ubijamy żółtka z cukrem do uzyskania lekkiej masy oraz białka na sztywno. Ubite żółtka mieszamy dodając kolejno białko i czekoladę. Zamrażamy.

Mus z białej czekolady wykonyjemy w ten sam sposób, używamy jedynie białej a nie ciemnej czekolady. Z tą różnicą że na koniec odstawiamy w chłodne miejsce a nie zamrażamy.

Prezentacja:

Suprem układamy na środku talerza. Formujemy za pomocą łyżki kulki z musu ciemnej czekolady i układamy z lewej strony supremu, z kolei mus z białej czekolady po stronie prawej. Biały mus posypujemy granulkami z orzeszkow pistacjowych. Suprem dekorujemy złotym liściem jadalnym.

Autor dania: Jean Bos

Przepis na Krem z parmezanu z kotlecikami z mortadeli

2011-02-21T00:08:00.000-08:00

Tym razem mam dla Was przepis na wspaniały krem :-)

Krem z parmezanu z kotlecikami z mortadeli

Składniki na 4 porcje:
Krem z parmezanu:

Śmietana 30%
Masła
Mąka kukurydziana
Mleka 3,2%

0,100L
0,030kg
0,020kg
0,010L

Krem pistacjowy:

Orzechy pistacji
Woda
Oliwa z oliwek
Sól
Pieprz

0,050kg
0,200L
0,020L
0,004kg
0,004kg

Kotleciki z mortadeli:

Mortadeli
Jaj
Bułka tarta

0,150kg
1 szt.
0,050kg

Przygotowanie:

Krem z parmezanu:
W rondlu podgrzewamy do Max 80 stopni C, masło, dodajemy parmezan, szczyptę soli, mieszamy starannie trzepaczką; dodajemy lekko podgrzaną śmietanę i rozpuszczoną w mleku mąkę kukurydzianą, przelewamy przez rzadkie sitko i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Krem pistacjowy:
W rondlu z oliwą podsmażamy pistacje, dodajemy wodę i gotujemy i gotujemy 15 minut; doprawiamy solą i pieprzem, miksujemy(powinniśmy otrzymać gładki krem).

Kotleciki:
Drobno siekamy 160 g mortadeli, przekładamy do foremki wyścielonej papierem do pieczenia i dobrze ugniatamy(na warstwę o grubości około 2 cm) i odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Odwracamy foremkę i wycinamy 8 kostek, obtaczamy w jajku i bułce tartej(dwa razy); smażymy w oleju o temperaturze 160 stopni przez kilka minut, aż nabiorą złotego koloru, odcedzamy i usuwamy nadmiar tłuszczu papierem kuchennym.
Do każdej szklanki nakładamy niedużą ilość kremu parmezanowego , krem pistacjowy i dwie kostki mortadeli; pozostałą mortadelę pokrojoną w paski smażymy na patelni teflonowej posmarowanej oliwą, dekorujemy kieliszki i serwujemy.

Przepis na Lakierowane figi z borówkami i Pesto miętowym

2011-02-05T05:42:00.000-08:00

Tym razem przygotowałem dla was deser :-) Smacznego:

Składniki: 4 porcji

Cukier z woda 0,100

Łaska waniliowe 1szt.

Masła 0,040

Ziaren pieprzem 12szt.

Puder imbirowym

Puder anyżowym

Ciasto filo 4szt.

Porzeczki:

Porzeczki czerwone 0,200

Cukier 0,060

Szafran

Miód 2łyżeczki

Oliwa z oliwek

Pesto z pinii:

Mięta 1

Cukier z woda 0,060

Orzechy pinii 2łyżeczki

Oliwa z oliwek 2łyżki

Figi:

Wino czerwone 0,160

Porto 0,060

Kardamon 2szt.

Gwiazdy anyżowym 2szt.

Skórki z pomarańcze 1szt.

Cukier 0,060

Miód 2łyżki

Figi 10szt.

Mąka ziemniaczkami

Szafran 2punkty z nóżka

Jogurt grecka 4łyżki

Cukier 2łyżecżki

Sok cytryny ¼

Migdały 10szt.

Mięta

Przygotowanie:

Gotujemy wodę z cukrem do konsystencji syropu, nie karmelizujemy. Przyprawiamy syrop masłem, ziarnem waniliowym, dodajemy przyprawy. Kroimy ciasto filo na 4 części. Smarujemy cukrem i przekładamy dwukrotnie. Układamy na silikon mata i pieczemy w 180 stopniach ok. 6 min. Kroimy jeszcze gorące na paski. Żurawiny wkładamy na 2 godz. do wody. Cukier karmelizujemy, dodajemy wyciśnięte z wody żurawiny oraz szafran i miód. Całość spryskujemy olejem, mieszamy aby żurawiny nie były sklejone.

Pesto miętowe:

Blenderujemy miętę, syrop, orzeszki Pini oraz oliwę z oliwek.

Figi:

Gotujemy czerwone wino, porto, skórkę z pomarańcza, kardamon, gwiazdkę anyżową oraz cynamon. Słodzimy cukrem i miodem. Zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Ponakłuwane figi wkładamy do syropu, pozostawiamy na noc.

Prezentacja:

Jogurt mieszamy z szafranem, cukrem oraz sokiem limonkowym, odstawiamy w chłodne miejsce. Siekamy migdały. Pesto układamy na ciasto filo, posypujemy żurawiną. Dekorujemy miętą oraz migdałami. Wyjmujemy figi z syropu, układamy na ciastku. Dekorujemy jogurtem szafranowym.

Bocuse d'or - relacja Łukasza Cegłowskiego, członka Euro-Toques Polska

2011-02-03T08:30:00.000-08:00

Kolejna edycja Bocuse d'or za nami. Przedstawiam Wam relację Łukasza Cegłowskiego, członka Euro-Toqus Polska. Poniżej znajdziecie również zdjęcia. Miłej lektury :-)

"W dniach 25-26 Stycznia w Lyonie odbył jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych na świecie Bocuse D’Or. Wzięły w nim udział ekipy wyłonione najpierw w eliminacjach krajowych a potem kontynentalych w Europie: Azji i Ameryce Łacińskiej. W sumie 24 finalistów w tym pierwszy raz w historii polscy reprezentanci Rafał Jelewski i Bartosz Budzyński.

Na eliminacje europejskie w Genewie polska dostała mozliwiość startu poprzez niespodziewaną rezygnację druzyny z Rosji. Było mało czasu na przygotowania, niespełna dwa miesiace. Jednak Polska ekipa zdołała wywalczyć awans do finału Bocuse D’Or w Lyonie.

Ekipy przygotowywały się wiele miesięcy a najlepsze czołowe zespoły, prawie dwa lata od momentu zakończenia poprzedniej edycji. Konkurs stworzony przez Paula Bocusa jest niejako konkursem kuchni francuskiej z użyciem najnowszych nowinek i trendów kulinarnych. Oprócz aspektu wizualnego czyli specjalnie zaprojektowanych plater i talerzy, elementów, róznych małych naczynek i podstaw które sprawiają niesamowity efekt wizualny, najważniejszą i najbardziej punktowaną sprawą jest smak oraz użycie wielu skomplikowanych technik przygotowania każdego elementu potrawy. Kucharze szukaja coraz bardziej nowatorskich sposobów, niezanych przypraw i produktów, aby pokazać kreatywność i zadziwić jury wyglądem a przede wszystkim smakiem. To było bardzo często widać jak prezentujący platery uznani francuscy szefowie kuchni w charakterystycznych kołnierzykach w barwach flagi państwowej, prezentujący platery z daniami wywołują zaciekawienie, podziw że aż członkowie jury wstają by lepiej widzieć dania czołowych drużyn.

Tematem który musieli przygotować kucharze było 14 porcji dania rybnego z wykorzystaniem dwóch 8 kilogramowych żabnic potocznie nazywanych diabłami morskimi, 4 krabów i 20 langustynek oraz 14 porcji dania mięsnego ze szkockiej jagnięciny, dwóch całych combrów z kością, łopatka i nereczki.

Polska ekipa startowała pierwszego dnia, bardzo skupiona ruszyła do pracy jako trzecia, od tego momentu mieli pięć godzin do prezentacji dania rybnego a po trzydziestu pięciu minutach dania miesnego.

Przy stanowisku Polaków trener drużyny Dominik Brodziak, pilnował harmonogramu wykonania prac. Naszym polskim akcentem użytym do przygotowania potraw była trawa żubrowa, która była ciekawostką dla jury. Największe zainteresowanie budzili faworyci czyli Francja i kraje skandynawskie, liczna grupa fotoreporterów i telewizji oblegała stanowiska i próbowała podpatrzeć jak pracowali. Najbardziej tajemniczo wyglądał box pożniejszego zwycięzcy Rasmusa Kofoeda, ponieważ z przodu stanowiska jego przygotowane platery były zasłonięte a pracował ze swoim pomocnikiem głownie w tylniej czesci kuchni mniej widocznej dla obserwatorów.

Niesamowitym cennym doświadczeniem było przypatrywanie się przygotowaniom tych niesamowitym daniom, jakich technik i elementów używają.

Warta zaznaczenia jest niesamowita atmosfera konkursu, trybuny pełne kibiców z flagami, trąbkami, kołatkami. W tym kilkunastoosobowa grupa kibiców kucharzy żwawo dopingująca nasza ekipę.

Zwycięzcą konkursu został Rasmus Kofoed – Dania,

2 miejsce Tommy Myllymaki – Szwecja

3 miejsce Gunnar Hvarnes – Norwegia

Specjalna nagroda za rybe Franck Giovannimi - Szwajcaria

Specjalna nagroda za mięso Jérôme Jaegle - Francja

Najlepszy pomocnik Maiko Imazawa - Japonia

Chciałbym zaznaczyć że zwycięzca ma na swoim koncie już dwa udane występy na Bocuse D’Or ,tak zwany komplet, wywalczył już srebrną i brązową statuetkę, więc nie trzeba komentować jego umiejętności.

Należy pogratulować polskiej drużynie występu w Bocuse D’Or, dzieki ciężkiej pracy a mieli bardzo krótki czas przygotowania do eliminacji europejskich, dostali się do finału i mieli możliwość zmierzyć się z najlepszymi. Uważam że 23 miejsce nie jest porażką ale cennym doświadczeniem i przetarciem szlaku dla przyszłych uczestników. Ten występ i zdobyte doświadczenia powinnny pomóc w przygotowanich do nastepnego konkursu, zachęcić sponsorów i trenerów którzy pomogą przygotować następców.

Dla mnie była udana i pełna wrażeń kolejna wycieczka do mekki gastronomii, w tym miejscu spotyka się cała elita świata gastronomii, tu wskazują nowe trendy a więc była okazja podglądnięcia najlepszych i szukania inspiracji. Z przyjemnością i dumą kibicowałem polskiej drużynie!

"Chciałbym podziękować Academie Bocuse d'Or Pologne za zorganizowanie zaproszeń i wejściówek na konkurs dla kilkuosobowej grupy kucharzy z Polski, a także kolegom z Bydgoszczy: Adamowi Sowie, Grzegorzowi Parczewskiemu, Rafałowi Godziemskiemu, za udostepnienie identyfikatorów ,,Press", które umożliwiły nam z bliska przygladać się zmaganiom konkursowym"

Łukasz Cegłowski

Członek Euro-Toques Polska"

Poniżej znajdziecie zdjęcia wykonane przez Łukasza.

VI edycja Festiwalu Smaku w Grucznie

2011-01-30T10:55:00.000-08:00

W dniach 20, 21.08.2011 r. odbędzie się VI edycja Festiwalu Smaku w Grucznie. Podczas Festiwalu, już po raz piąty, obędzie się konkurs kulinarny „Turniej Kucharzy”.

Zwycięzcy Turnieju Kucharzy są nominowani do „Kulinarnego Pucharu Polski 2011 podczas targów Gastro Trendy 2011 odbywających się w Poznaniu na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich”

Bardziej szczegółowe informacje zostaną podane w czasie późniejszym.

Organizatorzy: Akademia Molekularna Jeana Bos, Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły.

Patronat: Euro-Toques Polska, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

ZAPRASZAMY DO UDZIAŁU!

Młodzi mistrzowie kuchni molekularnej

2011-01-21T03:12:00.000-08:00

Tym razem chciałbym przedstawić Wam profil bardzo utalentowanego, młodego kucharza, który pomimo młodego wieku opanował już bardzo dobrze tajniki kuchni molekularnej. Mowa tutaj o Adamie Kowalewskim. Pomimo jego ogromnej skromności może się poszczycić już chociażby wygraniem konkursu "Primerba Cup 2009", zajęciem pierwszego miejsca w prestiżowym konkursie "Kuchnia Mon Amour", czy zwycięstwem w "Kulinarnym Pucharze Polski 2010".

Poniżej zamieszczam oryginalne zgłoszenie Adama do KPP wraz z potrawami i przepisami na ich przyrządzenie. Chciałbym też jeszcze z tego miejsca życzyć Adamowi jeszcze wielu tak wyśmienitych sukcesów!!!

Kariera zawodowa – streszczenie:

Adam Kowalewski

Naukę w zawodzie rozpocząłem od Technikum Gastronomicznego w ZSG im Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy. Po ukończeniu szkoły pracowałem przez 2 lata w 4 gwiazdkowym Hotelu City w Bydgoszczy. Równocześnie Ukończyłem studia w Kujawsko-Pomorskiej Szkole Wyższej na kierunku: Ekonomia- zarządzanie kadrami. W 2008 roku odbyłem Szkolenie w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse w Lyon we Francji. Następnym miejscem mojej pracy był nowo powstały obiekt Villa Secesja gdzie poznałem kuchnie nowoczesną i podstawy kuchni molekularnej. Po dwóch latach pracy w tym miejscu przeniosłem się do restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy. W której nie zagościłem zbyt długo. Po koniec Września tego roku wyjeżdżam na staż do Madrytu do Restauracji „COQUE” z Gwiazdką Michelin.

Jako młoda osoba mogę pochwalić się następującymi osiągnięciami:

2007 I miejsce w Kujawsko-Pomorskich Potyczkach Kulinarnych o Puchar Sponsorów i Prezydenta Bydgoszcz

2008 I miejsce w Grand Prix w Nabiałowym Grillowaniu w Ciechocinku

2008 II miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"

2009 III miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"

2009 III Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Profesjonalista Roku 2009”

2009 I Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Primerba Cup 2009”

2010 I Miejśce w Ogólnopolskim Konkursie Młodych Mistrzów Sztuki Kulinarnej

„Kuchnia mon amour”

2010 Udział w „Kulinarnym Pcharze Polski”

Opis potraw konkursowych

Przystawka na zimno:

Główny składnik: jesiotr i gruszka

Nie mniej niż 4 składniki

Gramatura przystawki 60-80g.

Wędzony jesiotr podany z gruszkowym kremem, pianką śmietanową z maraukują oraz z sosem z owoców carica i gruszki

Danie główne

Główny składnik: gęś +kasza

Nie mniej niż 5 składników

Gramatura mięsa – ok. 120 gram

Filet z gęsi nadziewany podrobami gotowany w niskich temperaturach podany z ciasteczkiem z kaszy i kaszanki, marmoladą buraczaną i teriną foie gras

Receptura i sposob wykonania potrawy

Przystawka na zimno:

Głowny składnik: jesiotr i gruszka

Nie mniej niŜ 4 składniki

Gramatura przystawki 60-80g.

NA 6 PORCJI

Gruszkowy krem:

- Śmietana 80 g

- Jajko 1 szt.

- Cukier 5 g

- Syrop gruszkowy 30 g

- Boczek 20 g

Kostka Śmietanowa z marakujią:

Masa śmietanowa

- Śmietana 36 % 25 g

- Serek homogenizowany 10 g

- Żelatyna 2/5 listka

Masa z marakuji

- Śmietana 20 g

- Serek homogenizowany 10 g

- Syrop z marakuji 20 g

- Żelatyna ½ listka

Krakersik

- Mąka 50 g

- Żółtko 1 szt.

- Olej 5 g

- Woda

- Sól gruboziarnista 6 g

Jesiotr ok. 250 g

Marynata do ryby

- Woda 200 ml

- Sól 40 g

- Tymianek 5 g

- Ziele angielskie 3 szt.

- Liść Laurowy 2 szt.

- Cebula 20 g

Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie

- Gruszka 160 g

- Owoce Carica 80 g

- Sok z owoców carica 100 g

- Śmietana 36% 50 g

Melisowy sos balsamiczny

- Ocet balsamiczny 80 g

- Melisa 2 gałązki

- Cukier 10 g

Do dekoracji:

- Skóra łososia 35 g

Gruszkowy krem

Śmietanę podgrzać razem z cukrem i syropem gruszkowym. Gdy osiągnie temperaturę ok. 80⁰C dodać żółtko. Przelać przez sitko, a następnie wypełnić kremem foremki. Gotować w 85⁰C przez 35 minut. Schłodzić. Z boczku przygotować posypkę. Boczek suszyć na patelni pokrytej pergaminem. Gdy ostygnie rozkruszyć go i obtoczyć w nim gruszkowy krem

Kostka Śmietanowa z marakujią:

Śmietanę ubić na lodzie i rozdzielić na dwie porcje. Do jednej części dodać serek homogenizowany a do drugiej również serek homogenizowany i syrop z marakuji. Do obu mas dodać żelatyn. Do foremek najpierw wlać warstwę śmietanową a następnie warstwę z marakuji. Schłodzić

Krakersik

Ciasto rozwałkować i uformować cienkie walcowate paluszki. Posypać je grubo ziarnistą solą i piec w temperaturze 185⁰C przez ok. 3 minuty

Jesiotr

Rybę należy wyporcjować po ok. 40 g. Tak przygotowane kawałki ryby marynować w solance z tymiankiem, cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim. Po ok. 25 minutach marynowaną rybę należy uwędzić.

Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie

Owoce carica ,sok z owoców i gruszkę należy podgrzać aż do momentu gdy gruszka zrobi się miękka. Wszystko razem zmiksować z odrobiną soli. Przelać do syfonu i dodać śmietany. Wszystko dobrze razem wymieszać i schłodzić.

Melisowy sos balsamiczny

Ocet balsamiczny redukować na patelni z cukrem i z melisą. Po uzyskaniu odpowiedniej gęstości odstawić do schłodzenia.

Chipsy ze skóry łososia

Skórę łososia posolić i popieprzyć. Suszyć na patelni pokrytej pergaminem aż do momentu gdy będzie chrupiąca. Wyciąć trójkąty i odstawić w suchym miejscu.

Danie głowne

Głowny składnik: gęś +kasza

Nie mniej niŜ 5 składnikow

Gramatura mięsa – ok. 120 gram

Mięso

- Gęś filet 400 g (4 x 100g)

- Serduszko gęsie 18 g

- Żołądek gęsi 18 g

- Wątróbka gęsia 18 g

- Kaczka filet 280 g

- Kurczak filet 150 g

- Boczek plastry 100 g

- Pokrzywa

- Śmietana 25 g

Marmolada buraczana

- Buraki 180 g

- Sok buraczany 300 g

- Cukier 15 g

- Tymianek

- Sok z cytryny 15 g

- Powidła ze śliwki 25 g

- Ocet Balsamiczny 20 g

- Trufle 5 g

Ciastko nadziewane kaszą

- Mąka 40 g

- Mleko 40 g

- Woda 20 g

- Żółtko 1 szt.

- Olej 5 g

Farsz:

- Kasza 30 g

- Boczek 10 g

- Cebula 5 g

- Por 5 g

Mus z kaszanki

- Kaszanka 75 g

- Kasza 20 g

- Cebula 15 g

- Śmietana 8 g

Foie gras

- Foie gras plastry 75 g

- Jabłko 45 g

Praliny z orzechów laskowych

- Maskarpone 10 g

- Masło 10 g

- Orzechy laskowe 10 g

- Likier kasztanowy 12 g

Orzechy laskowe karmelizowane

- Orzechy laskowe 10 g

- Cukier 15 g

Sos demiglas

Do dekoracji:

- Smardze 18 szt.

- Skóra z kurczaka 80 g

Mięso

Filet z gęsi wyporcjować, przeciąć nożem przez środek uważając żeby nie uszkodzić boków. Mięso zamarynować w ziołach. Filet z kurczaka i z kaczki zmiksować osobno z odrobiną śmietany. Masy doprawić do smaku. Podroby (serduszko, żołądek, wątróbka) pokroić w drobną kostkę i podsmażyć delikatnie na patelni. Następnie dodać je do masy z kurczaka i dobrze wymieszać. Z takiego farszu uformować ruloniki, które należy owinąć pokrzywą. A następnie owijamy to musem z kaczki i plastrami boczku. Mini roladkę umieścić w środku fileta z gęsi. Zawinąć folią aby nadać okrągły kształt. Gotować w temperaturze 62⁰C przez ok. 25 minut. Gdy mięso będzie już gotowe podzielić je na równe kawałki. I owinąć chrupiącą skórką z kurczaka

Marmolada buraczana

Część buraków należy pokroić w drobną kostkę a pozostałą część zetrzeć na drobnej tarce. Buraki gotować do miękkości w soku buraczanym z wodą. Gdy będą już miękkie przecedzić je i delikatnie dusić wraz z cukrem, tymiankiem i octem balsamicznym. Pod koniec dodać sok z cytryny, powidła śliwkowe i pokrojone w kosteczkę trufle.

Ciastko nadziewane kaszą

Przygotować płynne ciasto z mąki, mleka, wody i żółtka. Doprawić do smaku i delikatnie smażyć na patelni (ciasto ma się tylko ściąć). Z powstałego ciasta wyciąć prostokąty i smażyć je na złoty kolor w oleju. Tak przygotowane ciasteczka suszyć w suszarce żeby całe były chrupiące.

Mus z kaszanki

Kaszankę podsmażyć razem z cebulą i ugotowaną kaszą .Doprawić do smaku ziołami, solą i pieprzem. Wszystko razem dokładnie zmiksować z dodatkiem niewielkiej ilości śmietany. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać mus na ciasteczka

Farsz do ciasteczka

Kaszę ugotować w wywarze z gęsi. Na patelni podsmażyć cebulę, por i boczek. Dodać ugotować kaszę i odrobinę sosu demiglas. Doprawić do smaku i umieścić w ciasteczkach.

Foie gras

Z foie gras wyciąć cienkie kwadrat które podsmażyć na patelni doprawiając solą i pieprzem, jabłka pokroić również na takiej samej wielkości kwadraty i podsmażyć. Układać na przemian foie gras i jabłuszko w silikonowych foremkach. Zalać całość wytopionym tłuszczem z foie gras. Całość schłodzić.

Praliny z orzechów laskowych

Orzechy laskowe gotować w 62⁰C. Część orzechów zmiksować z serkiem mascarpone, masłem i likierem kasztanowym. Masę przetrzeć przez bardzo drobne sitko i pozostawić do schłodzenia. Z pozostałej części orzechów przygotować posypkę. Przygotować karmel i wrzucić do niego orzechy, pozostawić do ostygnięcia a następnie zmiksować.

Skóra z kurczaka

Umieszczoną na foremkach skórę z kurczaka należy posolić i popieprzyć. Owinąć ją papierem do pieczenia i piec w temperaturze 185⁰C przez ok. 5 minut.

Sos demiglas

Przygotowaną wcześniej bazę redukować z ziołami, z niewykorzystanymi kawałkami foie gras i jabłka. Dodać wcześniej flambirowane wino i doprawić do smaku.

Smardze

Smardze podsmażyć na patelni, posolić i popieprzyć. Dodać do sosu

Lasagna z turbotem, selerem i truflami

2011-01-12T10:35:00.000-08:00

Postanowiłem co tydzień umieszczać nowy wpis zawierający przepis na danie z kuchni molekularnej. Każdy z przepisów zawierać będzie składniki, sposób przygotowania oraz zdjęcie potrawy. Jeżeli będziecie mieli jakiekolwiek sugestie, to są one mile widziane. Jeżeli macie jakieś wątpliwości co do technik stosowanych w kuchni molekularnej, konkretnych przepisów czy nowe pomysły skontaktujcie się ze mną, a ja postaram się pomóc. Pierwszy z przepisów to Lasagna z turbotem, selerem i truflami.

Składniki:

turbot 400g
masła 40g

Seler galarecie:
400ml wywar rybny
150g seler (kostką)
30g seler naciowy
1 białka
5g gellan

Pianka z selerem:
100ml sok z selerem (nać)
2g soja lecytyna
Fleur de sel
Sok z cytryny

Seler:
10 szt seler krojoną 3na 7 cm
20g masła
1 tymianek
1 łyżeczka oliwa z orzechowy
50g kostką z selerem 1/1 cm
50g masła
3 łyżki oliwa oliwek
1 łyżeczka cukier

Sok z truflami:
100ml wywar cielęce redukowane
30ml sok z truflami
Olej z truflami
Trufle

Sposób przygotowania:

Filety turbota kroimy na kostkę ok. 80 gr. Wstawiamy do pieca 60 stopni na ok. 20 min. Ciepłym masłem polewamy filety Wywar rybny, nać z selera, seler oraz białka gotujemy w 80 stopniach. Po 20 min. wyjmujemy seler z wywaru, następnie blenderujemy go i odstawiamy w chłodne miejsce. Do klarownego wywaru dodajemy Agazoon, herbatę kwiatową Hyperica-natura i gotujemy do 85 stopni. Następne wylewamy na blachę foliowaną do uzyskania makaronu herbacianego. Sok z selera mieszamy z sokiem z lecytyny, sokiem z cytryny oraz solą. Całość blenderujemy do uzyskania pianki. Seler pokrojony w plasterki 6/15/1 cm smarujemy olejem orzechowym, i tymiankiem. Wkładamy do woreczków foliowych, tworzymy vacum i gotujemy 40 min w 65 stopniach. Następny seler kroimy w kostkę 2/2 cm, podsmażamy na maśle i karmelizujemy. Wywar cielęcy gotujemy z sokiem z trufli. Filety układamy na plasterki selera i solimy. Na filet dajemy trochę trufli i makaron herbaciany. Kostki selera układamy na talerzu, dekorujemy pianką z selera. Podajemy sos.

Polska wciąż bez gwiazdki

2011-01-04T01:30:00.001-08:00

*bardzo dobra kuchnia w swojej kategorii

**rewelacyjna kuchnia, restauracja warta odwiedzenia

***wyjątkowa kuchnia, restauracja warta odbycia dla niej specjalnej podróży

Gwizadka w przewodniku Michelin. Ciągły, nieudany jak na razie wyścig polskich restauracji, po to niewątpliwie prestiżowe wyróżnienie. Czy naprawdę nie zasługujemy jeszcze na to, żeby zostać docenionymi? Ciężko powiedzieć.

Krytycy Michelin występują wyłącznie anonimowo. Są to bardzo dobrze przeszkoleni fachowcy, najczęściej byli kucharze lub właściciele hotelu/restaracji. Trzy nieznajome postacie zasiadają najzwyczajniej w świecie w lokalu, nie wzbudzając żadnych podejrzeń. Wychodzą również niezauważeni. Wielu restauratorów nie ma zielonego pojęcia o tym, że ich restauracja była „brana pod lupę”. Następnie spisują szczegółowy raport, który ostatecznie ląduje w Paryżu, głównej siedzibie przewodnika. Miejsca, które kandydują do miana wyróżnienia lub te, które już je posiadają są odwiedzane ze stałą częstotliwością i szczegółowo kontrolowane.

Miałem przyjemność być szefem kuchni na Korsyce, w restauracji posiadającej 2 gwiazdki w przewodniku Michelin i muszę przyznać, że otrzymanie, a w późniejszym czasie utrzymanie tego tytułu to nie lada wyzwanie. Ale trzeba też koniecznie powiedzieć o tym, że proces rekrutacyjny potrafi trwać całymi latami, a cała atmosfera towarzysząca temu wydarzeniu jest na tyle tajemnicza, że możemy nawet nie spodziewać się nadchodzących w najbliższym czasie gwiazdek dla Polski. Czy tak będzie? Mam szczerą nadzieję.

Dla Polski poprzeczka została podniesiona o wiele wyżej. Przez historyczne problemy XX wieku tak naprawdę polska gastronomia buduje się na nowo, a jadanie „na mieście” dla wielu ciągle nie jest normą. Jednak dzięki wielu młodym, ambitnym kucharzom (których to zadaniem jest przycięganie kolejnych pokoleń i przyzwyczajanie ich do kulinarnego świata) jesteśmy już coraz bliżej najwyższego poziomu. Ciężko jak na razie konkurować z liderami jak: Francja (ponad 500 gwiazdek Michelin), czy Japonia (ponad 300 gwiazdek) – w samym Tokio znajduje się prawie 200 restauracji szczycących się tym wyróżnieniem. Ale jesteśmy na najlepszej drodze do osiągnięcia sukcesu.

Do tego tematu na pewno powrócimy jeszcze niejednokrotnie.

Z kulinarnym pozdrowieniem

Jean Bos

Nowoczesna Kuchnia Staropolska

2010-12-24T05:01:00.000-08:00

Na wstępie tego postu chciałbym bardzo przeprosić za to, że musieliście tak długo czekać na kolejny wpis. Jednak końcówka roku objawiła się dla mnie nawałem pracy w Akademii Molekularnej oraz w Euro-Toques Polska. Dodając do tego „wspaniałą” pogodę powstał niezły bałagan.

Kuchnia molekularna określana jest mianem „kuchni nowoczesnej”. Jednak żeby zajmować się przyszłością powinniśmy najpierw udać się w podróż do przeszłości. Poznanie metod i przepisów naszych przodków może okazać się bardzo owocne i podsunąć nam wiele wspaniałych pomysłów. Dlatego też od czasu zamieszkania w Polsce, staram się dowiadywać jak najwięcej o historii polskiej gastronomii. W różnych regionach naszego kraju natrafiam na potrawy bardzo specyficzne, rzadkie, często już prawie zapomniane. Wszystko przez kuchnię nowoczesną, wpływy z innych krajów, komercjalizm. Ale czy musi tak być? Czy nie znajdzie się już na tym świecie chociaż kawałek miejsca dla kuchni naszych pradziadów? Otóż moim zdaniem znajdzie się. A ja postaram się temu dopomóc.

Wbrew pozorom kuchnia molekularna wcale nie jest tak daleka kuchni staropolskiej. Oczywiście nie mówię tutaj o metodach, czy technikach. Ale o samym założeniu. Przecież kuchnia molekularna to tak naprawdę powrót do korzeni. W kuchni molekularnej bazujemy tylko na naturalnych produktach. Wracamy do samego początku, rozbijamy wszystko na najmniejsze cząsteczki, po czym składamy z powrotem w całość, niekoniecznie w tej samej formie. Czy nie możemy zatem tak samo postąpić z legendarnymi, zasypanymi kurzem przepisami kuchni staropolskiej, którym powoli grozi wymarcie? Czy nie możemy powrócić do ich początków, rozbić na najmniejsze cząsteczki i podać w nowej formie, według niezmienionych od stuleci przepisów, wykonując je tylko za pomocą innych technik? Wszystko leży w Waszych rękach koledzy kucharze.

Wielu z tych przepisów wcale nie trzeba zmieniać. Ludzie w pogoni za nowościami zostawiają za sobą wspaniałą historię polskiej gastronomii. Zapominają o tym, co kiedyś było dumą niejednego szlacheckiego dworu. Dlatego też będąc niedawno w Brukseli poprosiliśmy o spotkanie Pana Jerzego Buzka, przewodniczącego parlamentu europejskiego. Tematem naszej rozmowy była właśnie kuchnia staropolska, walka o ochronę i wskrzeszenie polskich przepisów oraz produktów. I mamy w tym kierunku zielone światło!!!

Dlatego też apeluję do Was: kucharzy, sympatyków kulinarnych, wszystkich którym zależy na dbaniu o zdrową, naturalną żywność – jeżeli macie jakieś informacje odnośnie przepisów, produktów, technik kuchni staropolskiej, o których już nic nie słyszymy, którym grozi śmierć z zapomnienia – piszcie komentarze, piszcie maile, a ja dołożę wszelkich starań, żebyśmy wspólnymi siłami mogli przywrócić kuchni staropolskiej dawną świetność.

Korzystając z okazji chciałbym życzyć Państwu w imieniu swoim i całej Akademii Molekularnej zdrowych, pogodnych Świąt Bożego Narodzenia. Świąt, które dla nas, gastromaniaków są świętami wyjątkowymi, ze względu na ogromną ucztę towarzyszącą temu okresowi. Dlatego też do życzeń świątecznych dokładam życzenia smacznych i udanych potraw. Tylko zdrowo i z umiarem :-)

Z najserdeczniejszym pozdrowieniem

Jean Bos

Witam na moim blogu

2010-10-17T13:40:00.001-07:00

Chciałbym serdecznie powitać wszystkich na moim blogu. Postaram się dzielić z Wami spostrzeżeniami odnośnie "świata gastronomii", ale nie tylko. Postaram się również przybliżyć Wam moją osobę. Wszelkie sugestie oraz komentarze będą bardzo mile widziane. Mam nadzieję, że wspólnie będziemy się dobrze bawić. Kolejny wpis już wkrótce.

Pozdrawiam

Jean Bos :-)