Jean Bos: 2011

Przedstawiam Wam tłumaczenie artykułu z Sous Vide Master Class, które odbyło się na zjeździe "The Flemish Primitives" w Belgii. Myślę, że jest to naprawdę ciekawa lektura.

Ryba przyrządzana metodą sous vide powinna być gotowana w kilku temperaturach, a następnie stopniowo chłodzona w celu uzyskania jak najlepszej tekstury.

Bruno Goussault rozpoczął zajęcia na The Flemish Primitives 2011 od stwierdzenia, że terminy: precyzjna temperatura lub dokładna temperatura gotowania są lepszym określeniem niż gotowanie w niskich temperaturach. Tak naprawdę chodzi o wiedzę, w jakiej temperaturze zajdą pożądane zmiany (albo nawet lepiej: wiedzę o kombinacji czasu i temperatury, które dadzą wymagane rezultaty).

Opowiadając o początkach metody sous vide, Bruno Goussault wyjaśnił jak został kiedyś zapytany o to, jak uzyskać gotowe, delikatne mieso, z kawałków trudnych do krojenia. Była mu znajoma praca naukowa o technikach wolnego gotowania z USA. Wykorzystuje ona kąpiel wodną, ale woda sprawia, że odchodzą soki. Żeby tego uniknąć Bruno zapakował mięso w folię. Rostbef gotowany w 58 °C okazał się delikatny i miał piękny, różowy kolor. Jego znajomy pracujący z tworzywami sztucznymi zasugerował, że powinien spróbować polietylenowych (PE) torebek w kombinacji z maszyną sous vide (gotowanie w torebkach było już najwidoczniej gdzieniegdzie znane). Co ciekawe, Bruno wspomniał, że podczas ostatniego wydania Bocuse d’Or w USA, gdzie Bruno trenował amerykański team, użyli oni materiału uzyskanego z krewetek zamiast plastiku. Może w przyszłości zobaczymy więcej „jadalnych” materiałów używanych w metodzie sous vide?

Vacuum

Następnie Bruno przeszedł do tematów vacowania i jakie profile czas/ciśnienie powinny zostać zastosowane, żeby zachować kształt oraz właściwości produktu, w szczególności podczas pracy z rybami. W przypadku warzyw dość dużym problemem jest enzymatyczne uwalnianie się etylenu, powodujące „nadymanie się” torebek (rezultat słabego przewodnictwa cieplnego). Dobrą radą w przypadku warzyw jest użycie maksymalnego stopnia vacowania. Ale jeśli użyjemy tych samych ustawien dla drobiu, kości zrobia się czarne, ponieważ wyekstraktujemy szpik kostny na zewnatrz kości. Próżnia powinna być na tyle wydajna, żeby wyciągnąć powietrze z kości, nie naruszając przy tym szpiku kostnego.

Pakowanie próżniowe okazuje się być znakomitą metodą do nasycania jedzenia różnymi smakami. Jako przykład Song-Hoon Degeimbre przygotował ostrygi , nasycone szampanem, gotowane przez 5 min w 83 °C i zaserwowane z wyciągiem z kiwi oraz zieleniną.

KOLOR

Podczas pracy z warzywami to chlorofil zawsze stwarza problemy (nie dotyczy to czerwonych/pomarańczowych karotenów oraz czerwonych/niebieskich/fioletowych antocyjanów). Spowodowane jest to utratą centralnych jonów magnezu. Najłatwiejszą metodą zapobiegania temu jest zwiększenie pH. Możemy to zrobić przy pomocy sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu) zawartej np. w proszku do pieczenia, ale według Bruno daje to okropny smak (od siebie mogę dodać, że również z łatwością możemy popsuć teksturę). Bardziej zaawansowaną metodą zachowania jasnego, zielonego koloru będzie dodanie kilku innych alkalizujących/buforujących środków takich jak trifosforan sodu (polifosforan sodu) lub heksametafosforan sodu (jeśli jesteś naprawdę zainteresowany, sprawdź pracę „Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas for instance”). Jeśli jesteśmy już przy temacie koloru: efektem ubocznym pakowania próżniowego w przypadku warzyw jest zapadanie się komórek powietrza, które redukują w ten sposób dyfrakcję światła, skutkiem czego jest ciemniejszy, bardziej intensywny kolor zieleni.

Sang-Hoon Degeimbre pokazuje jak pakowanie próżniowe nadaje zieleni ciemniejszy odcień.

STOPNIOWE CHŁODZENIE

W restauracjach metoda sous vide jest bardzo często używana w sposób ugotój-ochłódź-odgrzej. Bruno stwierdził, że przy takiej konfiguracji niezbędne jest stopniowe chłodzenie mięsa lub ryby, umożliwiające w ten sposób wchłanianie się zwrotne soków (metoda ta również rozpuszcza/pozwala na transport przypraw oraz produktów reakcji Maillarda). W momencie kontaktu z lodowatą wodą tłuszcz i żelatyna mogą spowodować żelowanie się soków, co skutecznie uniemożliwi wchłanianie się zwrotne płynów. Poprzez obniżanie temperatury w bardziej kontrolowany sposób zdolność zatrzymywania wody w rybach/mięsach wzrasta i część wyekstraktowanych soków zostanie wchłonięta do wewnątrz (razem ze smakiem z powierzchni). Sugerowany protokół stopniowego chłodzenia będzie wyglądał mniej więcej tak: 10 min w temperaturze pokojowej, 10 min w zimnej wodzie, następnie 2h w lodowatej wodzie. Idąc dalej Bruno wspomniał że rozwinął 4 stopniową metodę, która bazuje na 3 krokach chłodzenia autorstwa Joel’a Robuchona. Dla mnie była to sugestia tego, że mięso które jest przeznaczone do natychmiastowego serwowania powinno również poleżeć kilka minut w obecności wysięku z jego soków.

RYBY

Podczas przygotowywania ryby zalecanym jest, aby rybę moczyć w 5% solance do 10 min (Bruno mieszkał przez 3 lata w Stavanger, w Norwegii i dowiedział się tego od pewnego norweskiego szefa kuchni). Sposób ten, według Bruno zwiększa ciśnienie osmotyczne w komórkach i zapobiega ucieczce albumin. Po kąpieli w solance zalecanym czasem gotowania filetów rybnych jest 1-3 min w temperaturze 83 °C, a następnie 5 min pasteryzacja w 58 °C dla wykończenia.

3 maszyny do gotowania metodą sous vide ustawione na temperatury 58, 66 oraz 83 °C. Są to zalecane temperatury dla restauracji, które nie posiadają więcej sprzętu.

TEMPERATURA

Wiele zalecanych ustawień temperatur dla mięs i ryb może być wyzwaniem w restauracjach z ograniczoną ilością sprzętu. Bruno uprościł podejście do tego problemu, z uwzględnieniem posiadania tylko trzech wanien do precyzyjnego gotowania.

· 58 °C (a w każdym razie poniżej 62 °C) w 56 stopniach albiminy są wciąż surowe, a w 58 °C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste.

· 66 °C (a w każdym razie poniżej 68 °C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.

· 83 °C (w każdym razie poniżej 85 °C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 °C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb.

Ziemniaki gotowane przez 3,5 h w temperaturze 85 stopni C. wychodzą naprawdę przepysznie.

HYDROLIZA TKANKI ŁĄCZNEJ

Podczas wykładów krótko wspomniano również o hydrolizie tkanki łącznej. Przy trudnych do cięcia mięsach takich jak łopatka, czy żeberka potrzebujemy 4h w temperaturze 100 °C, aby dokonać podziału tkanki łącznej. W wypadku 66 stopni taki sam proces wymaga 76h, a kolejne obniżenie temperatury do 56°C wymagałoby pełnych 120h dla podobnych rezultatów rozpadu tkanki łącznej. Ale w zamian niższa temperatura daje bardzo ładny kolor mięsa. Co interesujące, Bruno wspomniał, że różne metody mówią o różnych czasach i że już przy 72h w temperaturze 56 °C możemy osiągnąć taką samą delikatność. Więc kombinacje czasu i temperatury powinny być używane jednynie jako informacje orientacyjne.

Jagnięcina gotowana przez 36h, w 66°C ma bardzo ładną teksturę!

Inne porady:

· Królik jest bardzo trudny do gotowania przy pomocy sous vide: cukier i glikogeny zawarte w mięśniach są przekształcane w kwas mlekowy, który hamuje proces gotowania

· Temperatura wrzenia wody przy 10 megabarach wynosi 6,9 °C. Dlatego wszystko, co ma być pakowane prozniowo w ten sposób, powinno być gotowane w temperaturze ponizej 6 stopni, w innym wypadku płyn zacznie wrzeć wewnątrz opakowania.

· Niezależnie od tego, co jest gotowane Bruno zaleca szykie zanurzenie w 83 °C, w celu pasteryzacji.

· Lepiej wygenerować reakcję Maillarda przed gotowaniem sous vide: smaki rozpuszczą się w sokach mięsnych, a następnie zostaną wchłonięte przez zastosowanie odpowiedniego, stopniowego chłodzenia. W razie potrzeby krótkiego opiekania, można je zastosować po sous vide, w celu nadania chrupkości na powierzchni.

Bardzo zaangażowany Bruno dzieli się swoją wiedzą na temat gotowania metodą sous vide

Na koniec wykładów udało mi się chwilę porozmawiać z Bruno. Powiedział że jest bardzo zadowolony z tego, że sous vide rozprzestrzenia się na bardzo dużą skalę, ale ostrzegł jednak, że jest to metoda, która może doprowadzić do wielu błędów, tak samo jak do wielu sukcesów. -Wielu szefów nie uznaje zaleceń odnośnie temperatur. Odwiedziłem szefa, który gotował mięso w 54°C i pachniało ono okropnie- powiedział Bruno. Wiele bakterii może wpływać na smak potrawy, jeżeli nie zostaną podjęte odpowiednie środki, w celu ich wyeliminowania. Zapytałem Bruno o połączenie niskiej temperatury gotowania z czasem, a w odpowiedzi usłyszałem, że szefowie zazwyczaj nie są wystarczająco cierpliwi, żeby korzystać z podawanych im wskazówek. Już na chwilę obecną narzekają, że nie mają wystarczająco dużo czasu, aby przygotowywać dania metodą sous vide. Bruno uczestniczy w wielu konsultacjach z szefami na temat sous vide (we Francji/Europie poprzez organizację CREA, którą założył w 1991 roku. Jako konsultant pracuje również w USA, jako osoba odpowiedzialna za rozwiązania kulinarne), ale nie ma dużych nadziei jeśli chodzi o używanie sous vide w domu – nie jest to gadżet. Metoda sous vide jest najlepsza dla kucharzy, przygotowywana w spokoju, w restauracji.

Thomas Bühner wyjaśnia jak wyrabia surowe mięso w sosie własnym, w tle widzimy jak mięso mielone jest przygotowywane.

Surowy wyciąg soku mięsnego.

W ostatniej części zajęć niemiecki szef kuchni Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) zademonstrował przygotowywanie wyciągu mięsnego (to jest naturalnego soku wydzielanego przez mięso podczas podgrzewania). Mięso mielone zostało zapakowane próżniowo i było gotowane przez 2,5h w 56 °C. Sok z mięsa następnie zebrano przy użyciu chinois (cedzak stożkowy) a następnie skoncentrowano przy pomocy obrotowej wyparki ustawionej na 120 mbar oraz kąpieli wodnej w temperaturze 40-50 °C (ważnym jest żeby utrzymywać temperaturę poniżej temperatury sous vide w celu zachowania surowego smaku mięsa). W porównaniu do tradycyjnego bulionu surowy wyciąg jest przeciwnie do bulionu, nieprzezroczystą cieczą. Surowy wyciąg dzięki niskiej temperaturze pozbawiony jest smaków reakcji Maillarda, co daje nam surowy i krwisty posmak. Smak był bardzo interesujący i mogę powiedzieć, że niezbyt smaczny jako sam wyciąg, ale jestem ciekawy jak właściwie jest on używany w jego restauracji.

Tradycyjny bulion (po lewej) i surowy wyciąg z mięsa (po prawej).

Thomas Bühner zademonstrował również infuzję próżniową przy użyciu gastrovac. Następnie kilkukrotnie wpuszczał powietrze do Gastrovac’u, żeby pozwolić komórkom na zapadanie się, co wzmacniało impregnację.

------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tekst w fazie projektu, może zawierać błędy, z chęcią usłyszymy o wszelkich błędach w tekście :-)

Tekst oraz zdjęcia w oryginale udostępnione dzięki uprzejmości Pana Martina Lerscha, prowadzącego blog.khymos.org.

Pozdrawiam.
Jean Bos.

Jean Bos na zaproszenie prezydenta Euro-Toques Belgia - Jean'a Castadot, zasiadł w jury degustacyjnym konkursu szkół gastronomicznych w Belgii organizowanego przez Euro-Toques Belgia - "Trophée gastronomique Baron Pierre Romeyer".

Konkurs przeznaczony jest dla szkół gastronomicznych. Ekipy prezentowały naprawdę wysoki poziom. Organizacją pracy uczniowie udowadniali, że spędzili na przygotowaniach do konkursu setki godzin. Przekładało się to również na wyniki, w postaci wyśmienitych i cudownie wyglądających potraw.

12 jurorów technicznych ocaniało poczynania zawodników z ogromną szczegółowością i bardzo surowymi wytycznymi. Każda ekipa była sprawdzana przed wejściem na kuchnię pod kątem naturalności i świeżości produktów. Jury techniczne ocaniało bardzo profesjonalnie i nie miało żadnego znaczenia to, że uczestnicy byli tylko uczniami szkół średnich - nie przysługiwała im żadna taryfa ulgowa.

W jury degustacyjnym zasiadło 18 osób, podzielonych na 3 grupy po 6 osób. Przystawki oceniała jedna z grup, inne zaś danie główne oraz desery. W ten sposób ocenianie było jeszcze bardziej sprawiedliwe.

Bardzo ciekawym akcentem było również serwowanie wszystkich dań konkursowych, a także obsługa gości przez uczniów szkoły w Wavre, gdzie odbywał się konkurs. Mieli oni okazję wykazać się nabytymi podczas nauki umiejętnościami kelnerskimi. Piecze nad wszystkimi trzymali nauczyciele szkoły, którzy bardzo krytycznie przyglądali się postępom swoich podopiecznych.

Po zakończeniu zmagań jury techniczne udało się na podliczanie punktacji konkursu. Następnie odbyła się uroczysta gala, na której najpierw dziękowano wszystkim sponsorom oraz gościom honorowym. Bardzo miłym dla nas momentem było szczególne wyróżnienie obecności Jean’a Bos, jako prezesa Euro-Toques Polska. Przedstawiciele Euro-Toques Belgia wyrazili szczere chęci bardzo owocnej współpracy między naszymi stowarszyszeniami, już w najbliższej przyszłości. Nie zdradzając póki co szczegółów, możemy powiedzieć, że pierwsze projekty niedługo zostaną wcielone w życie.

Podczas gali wszyscy przedstawiciele jury, goście honorowi, nauczyciele oraz uczniowie raczeni byli przepysznymi smakołykami, między innymi lizakami z fois gras, wszelkiej maści deserami, czy też ostrygami.

Z chęcią skorzystaliśmy z zaproszenia belgijskiego oddziału naszego wspólnego stowarzyszenia i z całą pewnością można stwierdzić, że było warto. Takie wyjazdy udowadniają tylko, że możemy się od siebie nawzajem wiele nauczyć i że warto podglądać poczynania kulinarne innych krajów Europy.

Udział w konkursie wzięli:

Szkoła Hotelarstwa CERIA z Brukseli

VTI Leuven.

Szkoła hotelarstwa I turystyki z Liège

Szkoła Hotelarstwa prowincja Namur

Szkoła hotelarstwa de l’ ITMA de Tournai

Szkoła hotelarstwa Baron Romeyer de IPES Wavre

Trenerzy:

CERIA Bruxelles :

· Vanderhoeven Damien «restauracja le coriandre » Rue Middelbourg 21 à

1170 Bruxelles.

VTI Leuven :