wtorek, 23 kwietnia 2013

Literatura na temat kuchni molekularnej część 1.

Dość często otrzymuję zapytania odnośnie literatury związanej z kuchnią molekularną, dlatego też postanowiłem stworzyć listę najciekawszych moim zdaniem pozycji o  tej tematyce. Poniżej pierwsza piątka.

1. Modernist Cuisine autorstwa Nathan Myhrvold, Chris Young,Maxime Bilet


Przy tej pozycji nie ma sensu dłużej się rozpisywać, jedno z najważniejszych dzieł traktujące o kuchni nowczesnej. Bardzo wychwalana przez wszystkich fachowców zajmujących się tą tematyką.

2. Molekulare Basics autorstwa Heiko Antoniewicza



Bardzo dobry tytuł niemieckiego autora, który przeprowadził pierwszą w Polsce prezentację kuchni molekularnej, traktujący o podstawach kuchni molekularnej. 

3. Molecular Gastronomy; Exploring the Science of Flavor autorstwa Herve This

Herve This jeden z ojców kuchni molekularej w szczegółowy sposób opisuje wszelkie procesy zachodzące podczas gotowania. To bardziej techniczne spojrzenie na kuchnię molekularną, niż książka kucharska, niemniej jednak pozycja warta uwagi. 

4. A day at elBulli autor - Ferran Adria (oraz pozostałe pozycje tego autora)


Kultowy szef kuchni i jego kultowa restauracja w pełnej krasie. W bibliotece fana kuchni molekularnej nie może zabraknąć przynajmniej jednej pozycji autora, którego restauracja była czterokrotnie z rzędu wybierana najlepszą restauracją świata.

5. The Fat Duck Cookbook autor - Heston Blumenthal (oraz pozostałe pozycje tego autora)

Kolejny kultowy szef kuchni i autor książek. Jego szalone pomysły pozwoliły mu stworzyć jedną z najbardziej rozpoznawalnych restauracji na świecie, która od wielu lat trzyma najwyższy poziom.

W najbliższym czasie możecie spodziewać się więcej postów z literaturą na temat kuchni molekularnej, czy sous vide. 

Zapraszam również do komentowania, może macie swoje ulubione pozycje?

poniedziałek, 15 kwietnia 2013

"Sous vide" matki Ziemi.


To co widzicie na zdjęciu powyżej to nic innego, jak jajka gotowane w naturalnych, japońskich źródłach zwanych "onsen". Efekt takiego gotowania to "onsen tamago" widoczne na zdjęciu niżej. 


Ciężko mówić tutaj oczywiście o prawdziwym sous vide, jako że potrawy nie są pakowane próżniowo, ale jest to niezbity dowód na to, że już bardzo dawno temu rozpoczęto gotowanie w temperaturach mniejszych, niż 100 ° C i docenia się tę metodę na całym świecie. Podobno również rdzenni Amerykanie gotowali fasolę i wszelkiego rodzaju warzywa w gorących źródłach, a poniżej mamy przykład maoryskich kobiet z Whakarewarewa, które robią to do dziś!



Źródła zdjęć:
zdj.1 blog.benoa.net
zdj 2 hungerhunger.blogspot.com
zdj.3 www.satoyama-experience.com
zdj.4 www.agefotostock.com

środa, 6 marca 2013

Sous Vide - zalety



Metoda gotowania sous vide jest dawno wymyśloną, ale wciąż jeszcze mało znaną techniką, polegającą na zamykaniu mięsa (ale również owoców, czy warzyw) w worku próżniowym i gotowaniu w bardzo precyzyjnych temperaturach (zazwyczaj w przedziale 60-70°C) przez stosunkowo długi czas. Metoda sous vide zrewolucjonizowała wiele najlepszych restauracji na świecie i zbiera słowa uznania pośród wszystkich szefów kuchni i ekspertów gastronomicznych, którym zależy na najwyższej jakości potraw. Niewątpliwą zaletą tej metody, jest nadawanie mięsu smaku i konsystencji nieosiągalnych przy tradycyjnych metodach gotowania. Pozwala również na przygotowywanie i przechowywanie mięsa już wcześniej, a pakowanie próżniowe wydłuża termin przydatności produktów nawet o kilkanaście dni.


Zdjęcie wykonane przez Pana Martina Lerscha, z bloga blog.khymos.org (link:  http://blog.khymos.org/2011/04/01/tfp-2011-sous-vide-master-class-part-2/)

Zalety metody sous vide:

Bardziej wyrazisty smak i większa wartość odżywcza uzyskiwane dzięki temu, że wszystkie „soki” oraz składniki odżywcze pozostają w zamkniętej próżniowo torebce. Mięso gotuje się we własnych sokach, co skutkuje wzmocnionym aromatem i smakiem.

Konsystencja – każde danie jest takie samo, zawsze.

Wcześniejsze przygotowywanie i przechowywanie potraw – porcje mięsa, czy warzyw mogą zostać przygotowane wcześniej, a dzięki pakowaniu próżniowemu znacząco wydłużamy okres przydatności. Nie wydzielają żadnych zapachów, pozwalając nam na przechowywanie różnego rodzaju pożywienia w jednej lodówce, czy zamrażarce.

Oszczędność przestrzeni w kuchni – termostat sous vide zajmuje niewiele miejsca, nadając się nawet do najmniejszych rodzajów kuchni.

Redukcja kosztów – termostaty sous vide umożliwiają ogromną wydajność, przy bardzo niewielkim nakładzie pracy oraz poborze energii. Znacząco wpływają również na ograniczenie odpadów oraz psującego się mięsa.


poniedziałek, 23 stycznia 2012

Filet wołowy z kasztanami i modrą kapustą

Dzisiaj przepis na filet wołowy z kasztanami i modrą kapustą :-) 


Składniki na 4 porcje
Filet wołowe                           300 gr
Piment                                     5 pestek
Ziarna kawowe                       10 pestek
Ziarna jałowca                        3 pestki
Olej z orzeszków leśnych       30 ml
Masło orzechowe                    60 gr

Syrop klonowy                        40 gr
Kasztany                                  200 gr
Ocet balsamico                        30 gr
Wywar drobiowy                     100 ml
Masło                                       40 gr

Modra kapusta:

400 gr modrej kapusty
200 gr musu jabłkowego
3 gwiazdki anyżowe
1 laska waniliowa
2 liście laurowe
3 goździki
20 gr ryżu
40 ml octu z wina czerwonego
80 ml czerwonego porto
20 gr cukru
30 gr miodu

Wywar z modrej kapusty

800 ml soku z modrej kapusty
4 gr AGAR-AGAR
30 ml octu z wina białego
40 gr cukru
1 łyżka miodu
1 pumpernikel (suszony)
3 gr ziaren kawowych
2 gr  czarnego pieprzu

GLACE wołowe (redukcja)
Szczypiorek (rok Chives)

Przygotowanie:

Wołowinę przyprawiamy i pakujemy vacum. Gotujemy w 65 st, metodą Sous Vide przez 10 min. Wyciągamy z woreczka i smażymy na maśle orzechowym.
Kasztany nacinamy i wstawiamy do pieca o temp. 200 st. do momentu pęknięcia skórki. Obieramy, pakujemy vacum z syropem, octem balsamicznym i wywarem drobiowym. Gotujemy w 95 st. przez 50 min. Następnie smażymy na maśle i glazurujemy.
Kapusta: kroimy na cienkie paski, marynujemy, pakujemy vacum i odstawiamy na 12 godz. Gotujemy w sous vide, w 85 st. przez 90 min i odstawiamy. Następnie dusimy pd przykryciem i mocno przyprawiamy.

Wywar z kapusty: sok z kapusty redukujemy do 500 ml, dodajemy agar agar i mieszamy z miodem, cukrem i octem winnym, gotujemy 1 min. Wlewamy do słoika, odstawiamy w chłodne miejsce. Wszystko miksujemy do homogene masa, przyprawiamy i wlewamy do butelki.
Miksujemy piernik, ziarna kawowe i pieprz.

wtorek, 3 stycznia 2012

Pierwsze szkolenie w Akademii Molekularnej, w roku 2012.

Akademia Molekularna rusza w 2012 r. pełną parą, już w dniach 17-18 stycznia odbędzie się pierwsze otwarte szkolenie, na które serdecznie zapraszamy wszystkich chętnych!

Więcej informacji znajdziecie pod adresem:
http://www.jeanbos.com.pl/index.php?id=334&submenu=44

XX Finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy

Zbliża się XX finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. Miło nam poinformować, iż Stowarzyszenie Euro-Toques Polska, w tym roku, organizuje „Wielkie Granie Gotowanie” w trzech miastach Polski: w Bydgoszczy, Ustroniu, oraz w Polanicy Zdroju. Jak co roku, tę szczytną imprezę organizujemy wraz z innymi Stowarzyszeniami: Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza, Kulinarny Klub Hrabstwa Kłodzkiego, Beskidzki Klub Kulinarny, Gromada Górali na Śląsku Cieszyńskim, Światowa Loża Smakoszy Beskidzkiej Kwaśnicy, oraz Polska Akademia Sztuki Kulinarnej. Oj będzie się działo!!!