Lasagna z turbotem, selerem i truflami

Postanowiłem co tydzień umieszczać nowy wpis zawierający przepis na danie z kuchni molekularnej. Każdy z przepisów zawierać będzie składniki, sposób przygotowania oraz zdjęcie potrawy. Jeżeli będziecie mieli jakiekolwiek sugestie, to są one mile widziane. Jeżeli macie jakieś wątpliwości co do technik stosowanych w kuchni molekularnej, konkretnych przepisów czy   nowe pomysły skontaktujcie się ze mną, a ja postaram się pomóc. Pierwszy z przepisów to Lasagna z turbotem, selerem i truflami. 

Składniki:

turbot 400g                                    
masła 40g                                    

Seler galarecie: 
400ml wywar rybny                        
150g seler (kostką)                          
30g seler naciowy                           
1 białka                                           
5g gellan                                         

Pianka z selerem:      
100ml sok z selerem (nać)   
2g soja lecytyna                              
Fleur de sel                                     
Sok z cytryny                                  

Seler:
10 szt seler krojoną 3na 7 cm                     
20g masła                                                    
1 tymianek                                                  
1 łyżeczka oliwa z orzechowy                    
50g kostką z selerem 1/1 cm                       
50g masła                                                    
3 łyżki oliwa oliwek                                   
1 łyżeczka cukier                                        

Sok z truflami:
100ml wywar cielęce redukowane 
30ml sok z truflami                         
Olej z truflami                                            
Trufle

Sposób przygotowania:

Filety turbota kroimy na kostkę ok. 80 gr. Wstawiamy do pieca 60 stopni na ok. 20 min. Ciepłym masłem polewamy filety Wywar rybny, nać z selera, seler oraz białka gotujemy w 80 stopniach. Po 20 min. wyjmujemy seler z wywaru, następnie blenderujemy go i odstawiamy w chłodne miejsce. Do klarownego wywaru dodajemy Agazoon, herbatę kwiatową Hyperica-natura i gotujemy do 85 stopni. Następne wylewamy na blachę foliowaną do uzyskania makaronu herbacianego. Sok z selera mieszamy z sokiem z lecytyny, sokiem z cytryny oraz solą. Całość blenderujemy do uzyskania pianki. Seler pokrojony w plasterki 6/15/1 cm smarujemy olejem orzechowym, i tymiankiem. Wkładamy do woreczków foliowych, tworzymy vacum i gotujemy 40 min w 65 stopniach. Następny seler kroimy w kostkę 2/2 cm,  podsmażamy na maśle i karmelizujemy. Wywar cielęcy gotujemy z sokiem z trufli. Filety układamy na plasterki selera i solimy. Na filet dajemy trochę trufli i makaron herbaciany. Kostki selera układamy na talerzu, dekorujemy pianką z selera. Podajemy sos.