Poniżej zamieszczam oryginalne zgłoszenie Adama do KPP wraz z potrawami i przepisami na ich przyrządzenie. Chciałbym też jeszcze z tego miejsca życzyć Adamowi jeszcze wielu tak wyśmienitych sukcesów!!!
Kariera zawodowa – streszczenie:
Adam Kowalewski
Naukę w zawodzie rozpocząłem od Technikum Gastronomicznego w ZSG im Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy. Po ukończeniu szkoły pracowałem przez 2 lata w 4 gwiazdkowym Hotelu City w Bydgoszczy. Równocześnie Ukończyłem studia w Kujawsko-Pomorskiej Szkole Wyższej na kierunku: Ekonomia- zarządzanie kadrami. W 2008 roku odbyłem Szkolenie w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse w Lyon we Francji. Następnym miejscem mojej pracy był nowo powstały obiekt Villa Secesja gdzie poznałem kuchnie nowoczesną i podstawy kuchni molekularnej. Po dwóch latach pracy w tym miejscu przeniosłem się do restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy. W której nie zagościłem zbyt długo. Po koniec Września tego roku wyjeżdżam na staż do Madrytu do Restauracji „COQUE” z Gwiazdką Michelin.
Jako młoda osoba mogę pochwalić się następującymi osiągnięciami:
2007 I miejsce w Kujawsko-Pomorskich Potyczkach Kulinarnych o Puchar Sponsorów i Prezydenta Bydgoszcz
2008 I miejsce w Grand Prix w Nabiałowym Grillowaniu w Ciechocinku
2008 II miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"
2009 III miejsce w Konkursie Kulinarnym o tytuł „Kucharz Festiwalu Smaku"
2009 III Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Profesjonalista Roku 2009”
2009 I Miejsce w Ogólnopolskim Konkursie „Primerba Cup 2009”
2010 I Miejśce w Ogólnopolskim Konkursie Młodych Mistrzów Sztuki Kulinarnej
„Kuchnia mon amour”
2010 Udział w „Kulinarnym Pcharze Polski”
Opis potraw konkursowych
Przystawka na zimno:
Główny składnik: jesiotr i gruszka
Nie mniej niż 4 składniki
Gramatura przystawki 60-80g.
Wędzony jesiotr podany z gruszkowym kremem, pianką śmietanową z maraukują oraz z sosem z owoców carica i gruszki
Danie główne
Główny składnik: gęś +kasza
Nie mniej niż 5 składników
Gramatura mięsa – ok. 120 gram
Filet z gęsi nadziewany podrobami gotowany w niskich temperaturach podany z ciasteczkiem z kaszy i kaszanki, marmoladą buraczaną i teriną foie gras
Receptura i sposob wykonania potrawy
Przystawka na zimno:
Głowny składnik: jesiotr i gruszka
Nie mniej niŜ 4 składniki
Gramatura przystawki 60-80g.
NA 6 PORCJI
Gruszkowy krem:
- Śmietana 80 g
- Jajko 1 szt.
- Cukier 5 g
- Syrop gruszkowy 30 g
- Boczek 20 g
Kostka Śmietanowa z marakujią:
Masa śmietanowa
- Śmietana 36 % 25 g
- Serek homogenizowany 10 g
- Żelatyna 2/5 listka
Masa z marakuji
- Śmietana 20 g
- Serek homogenizowany 10 g
- Syrop z marakuji 20 g
- Żelatyna ½ listka
Krakersik
- Mąka 50 g
- Żółtko 1 szt.
- Olej 5 g
- Woda
- Sól gruboziarnista 6 g
Jesiotr ok. 250 g
Marynata do ryby
- Woda 200 ml
- Sól 40 g
- Tymianek 5 g
- Ziele angielskie 3 szt.
- Liść Laurowy 2 szt.
- Cebula 20 g
Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie
- Gruszka 160 g
- Owoce Carica 80 g
- Sok z owoców carica 100 g
- Śmietana 36% 50 g
Melisowy sos balsamiczny
- Ocet balsamiczny 80 g
- Melisa 2 gałązki
- Cukier 10 g
Do dekoracji:
- Skóra łososia 35 g
Gruszkowy krem
Śmietanę podgrzać razem z cukrem i syropem gruszkowym. Gdy osiągnie temperaturę ok. 800C dodać żółtko. Przelać przez sitko, a następnie wypełnić kremem foremki. Gotować w 850C przez 35 minut. Schłodzić. Z boczku przygotować posypkę. Boczek suszyć na patelni pokrytej pergaminem. Gdy ostygnie rozkruszyć go i obtoczyć w nim gruszkowy krem
Kostka Śmietanowa z marakujią:
Śmietanę ubić na lodzie i rozdzielić na dwie porcje. Do jednej części dodać serek homogenizowany a do drugiej również serek homogenizowany i syrop z marakuji. Do obu mas dodać żelatyn. Do foremek najpierw wlać warstwę śmietanową a następnie warstwę z marakuji. Schłodzić
Krakersik
Ciasto rozwałkować i uformować cienkie walcowate paluszki. Posypać je grubo ziarnistą solą i piec w temperaturze 1850C przez ok. 3 minuty
Jesiotr
Rybę należy wyporcjować po ok. 40 g. Tak przygotowane kawałki ryby marynować w solance z tymiankiem, cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim. Po ok. 25 minutach marynowaną rybę należy uwędzić.
Sos z owoców carica i gruszki przygotowany w syfonie
Owoce carica ,sok z owoców i gruszkę należy podgrzać aż do momentu gdy gruszka zrobi się miękka. Wszystko razem zmiksować z odrobiną soli. Przelać do syfonu i dodać śmietany. Wszystko dobrze razem wymieszać i schłodzić.
Melisowy sos balsamiczny
Ocet balsamiczny redukować na patelni z cukrem i z melisą. Po uzyskaniu odpowiedniej gęstości odstawić do schłodzenia.
Chipsy ze skóry łososia
Skórę łososia posolić i popieprzyć. Suszyć na patelni pokrytej pergaminem aż do momentu gdy będzie chrupiąca. Wyciąć trójkąty i odstawić w suchym miejscu.
Danie głowne
Głowny składnik: gęś +kasza
Nie mniej niŜ 5 składnikow
Gramatura mięsa – ok. 120 gram
Mięso
- Gęś filet 400 g (4 x 100g)
- Serduszko gęsie 18 g
- Żołądek gęsi 18 g
- Wątróbka gęsia 18 g
- Kaczka filet 280 g
- Kurczak filet 150 g
- Boczek plastry 100 g
- Pokrzywa
- Śmietana 25 g
Marmolada buraczana
- Buraki 180 g
- Sok buraczany 300 g
- Cukier 15 g
- Tymianek
- Sok z cytryny 15 g
- Powidła ze śliwki 25 g
- Ocet Balsamiczny 20 g
- Trufle 5 g
Ciastko nadziewane kaszą
- Mąka 40 g
- Mleko 40 g
- Woda 20 g
- Żółtko 1 szt.
- Olej 5 g
Farsz:
- Kasza 30 g
- Boczek 10 g
- Cebula 5 g
- Por 5 g
Mus z kaszanki
- Kaszanka 75 g
- Kasza 20 g
- Cebula 15 g
- Śmietana 8 g
Foie gras
- Foie gras plastry 75 g
- Jabłko 45 g
Praliny z orzechów laskowych
- Maskarpone 10 g
- Masło 10 g
- Orzechy laskowe 10 g
- Likier kasztanowy 12 g
Orzechy laskowe karmelizowane
- Orzechy laskowe 10 g
- Cukier 15 g
Sos demiglas
Do dekoracji:
- Smardze 18 szt.
- Skóra z kurczaka 80 g
Mięso
Filet z gęsi wyporcjować, przeciąć nożem przez środek uważając żeby nie uszkodzić boków. Mięso zamarynować w ziołach. Filet z kurczaka i z kaczki zmiksować osobno z odrobiną śmietany. Masy doprawić do smaku. Podroby (serduszko, żołądek, wątróbka) pokroić w drobną kostkę i podsmażyć delikatnie na patelni. Następnie dodać je do masy z kurczaka i dobrze wymieszać. Z takiego farszu uformować ruloniki, które należy owinąć pokrzywą. A następnie owijamy to musem z kaczki i plastrami boczku. Mini roladkę umieścić w środku fileta z gęsi. Zawinąć folią aby nadać okrągły kształt. Gotować w temperaturze 620C przez ok. 25 minut. Gdy mięso będzie już gotowe podzielić je na równe kawałki. I owinąć chrupiącą skórką z kurczaka
Marmolada buraczana
Część buraków należy pokroić w drobną kostkę a pozostałą część zetrzeć na drobnej tarce. Buraki gotować do miękkości w soku buraczanym z wodą. Gdy będą już miękkie przecedzić je i delikatnie dusić wraz z cukrem, tymiankiem i octem balsamicznym. Pod koniec dodać sok z cytryny, powidła śliwkowe i pokrojone w kosteczkę trufle.
Ciastko nadziewane kaszą
Przygotować płynne ciasto z mąki, mleka, wody i żółtka. Doprawić do smaku i delikatnie smażyć na patelni (ciasto ma się tylko ściąć). Z powstałego ciasta wyciąć prostokąty i smażyć je na złoty kolor w oleju. Tak przygotowane ciasteczka suszyć w suszarce żeby całe były chrupiące.
Mus z kaszanki
Kaszankę podsmażyć razem z cebulą i ugotowaną kaszą .Doprawić do smaku ziołami, solą i pieprzem. Wszystko razem dokładnie zmiksować z dodatkiem niewielkiej ilości śmietany. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać mus na ciasteczka
Farsz do ciasteczka
Kaszę ugotować w wywarze z gęsi. Na patelni podsmażyć cebulę, por i boczek. Dodać ugotować kaszę i odrobinę sosu demiglas. Doprawić do smaku i umieścić w ciasteczkach.
Foie gras
Z foie gras wyciąć cienkie kwadrat które podsmażyć na patelni doprawiając solą i pieprzem, jabłka pokroić również na takiej samej wielkości kwadraty i podsmażyć. Układać na przemian foie gras i jabłuszko w silikonowych foremkach. Zalać całość wytopionym tłuszczem z foie gras. Całość schłodzić.
Praliny z orzechów laskowych
Orzechy laskowe gotować w 620C. Część orzechów zmiksować z serkiem mascarpone, masłem i likierem kasztanowym. Masę przetrzeć przez bardzo drobne sitko i pozostawić do schłodzenia. Z pozostałej części orzechów przygotować posypkę. Przygotować karmel i wrzucić do niego orzechy, pozostawić do ostygnięcia a następnie zmiksować.
Skóra z kurczaka
Umieszczoną na foremkach skórę z kurczaka należy posolić i popieprzyć. Owinąć ją papierem do pieczenia i piec w temperaturze 1850C przez ok. 5 minut.
Sos demiglas
Przygotowaną wcześniej bazę redukować z ziołami, z niewykorzystanymi kawałkami foie gras i jabłka. Dodać wcześniej flambirowane wino i doprawić do smaku.
Smardze
Smardze podsmażyć na patelni, posolić i popieprzyć. Dodać do sosu
