*bardzo dobra kuchnia w swojej kategorii
**rewelacyjna kuchnia, restauracja warta odwiedzenia
***wyjątkowa kuchnia, restauracja warta odbycia dla niej specjalnej podróży
Gwizadka w przewodniku Michelin. Ciągły, nieudany jak na razie wyścig polskich restauracji, po to niewątpliwie prestiżowe wyróżnienie. Czy naprawdę nie zasługujemy jeszcze na to, żeby zostać docenionymi? Ciężko powiedzieć.
Krytycy Michelin występują wyłącznie anonimowo. Są to bardzo dobrze przeszkoleni fachowcy, najczęściej byli kucharze lub właściciele hotelu/restaracji. Trzy nieznajome postacie zasiadają najzwyczajniej w świecie w lokalu, nie wzbudzając żadnych podejrzeń. Wychodzą również niezauważeni. Wielu restauratorów nie ma zielonego pojęcia o tym, że ich restauracja była „brana pod lupę”. Następnie spisują szczegółowy raport, który ostatecznie ląduje w Paryżu, głównej siedzibie przewodnika. Miejsca, które kandydują do miana wyróżnienia lub te, które już je posiadają są odwiedzane ze stałą częstotliwością i szczegółowo kontrolowane.
Miałem przyjemność być szefem kuchni na Korsyce, w restauracji posiadającej 2 gwiazdki w przewodniku Michelin i muszę przyznać, że otrzymanie, a w późniejszym czasie utrzymanie tego tytułu to nie lada wyzwanie. Ale trzeba też koniecznie powiedzieć o tym, że proces rekrutacyjny potrafi trwać całymi latami, a cała atmosfera towarzysząca temu wydarzeniu jest na tyle tajemnicza, że możemy nawet nie spodziewać się nadchodzących w najbliższym czasie gwiazdek dla Polski. Czy tak będzie? Mam szczerą nadzieję.
Dla Polski poprzeczka została podniesiona o wiele wyżej. Przez historyczne problemy XX wieku tak naprawdę polska gastronomia buduje się na nowo, a jadanie „na mieście” dla wielu ciągle nie jest normą. Jednak dzięki wielu młodym, ambitnym kucharzom (których to zadaniem jest przycięganie kolejnych pokoleń i przyzwyczajanie ich do kulinarnego świata) jesteśmy już coraz bliżej najwyższego poziomu. Ciężko jak na razie konkurować z liderami jak: Francja (ponad 500 gwiazdek Michelin), czy Japonia (ponad 300 gwiazdek) – w samym Tokio znajduje się prawie 200 restauracji szczycących się tym wyróżnieniem. Ale jesteśmy na najlepszej drodze do osiągnięcia sukcesu.
Do tego tematu na pewno powrócimy jeszcze niejednokrotnie.
Z kulinarnym pozdrowieniem
Jean Bos
